Pós Oficinas 14-15 MAIO 2016

CHANTY-COCO – se deixar fermentar por 4 a 24 horas vira IOGURTE DE COCO

Que em nosso caso virou iogurte de coco saborizado, adoçado com caquis frescos: 50% coco – 50% caquis + limão e maracujá na decoração.

Ingredientes: 1 coco germinado sem a casquinha marrom e picado, água do coco SUFICIENTE, 1/4 xícara (chá) de gel de linhaça. No nosso caso o coco estava “verde” com polpa de 4 mm, ou seja, com menos fibra e mais cremoso.

Preparo: se o seu liquidificador é potente (VitaMix ou Cadence) bata tudo, incluso a linhaça germinada (no caso a dourada para não comprometer a cor do creme final) até a textura cremosa desejada, como na foto abaixo. Incluso, embora seja opcional, não considero necessário coar, já que a fibra junto irá dar volume e crocância a todas as receitas.

Mas caso contrário, se o liquidificador não é tão potente, quando a fibra não é tão triturada, será importante coar numa PF1 ou PF2. Neste caso, prepare o gel de linhaça em separado e integre ao ‘leite de coco’ para dar a espessura e estabilidade cremosa. Um outro recurso para espessar, já que não podemos exagerar no gel de linhaça (porque modifica o sabor), é usar a polpa de 1 coco verde (tipo 2-3 mm de espessura).

O Chanty-Coco pronto

O iogurte de coco que degustamos na sobremesa de sábado (com frutas picadas),
foi batido somente com água de coco e passado para potes de vidro com tampa.
Como a polpa era macia, sequer precisamos da linhaça para estabilizar a emulsão.
Ficou na geladeira por 16 horas.

Os SUCOS batidos com COCO

O LEITE DE COCO

Super fácil de preparar! Depois do coco germinado e retirado da casca basta picá-lo bem pequeno e bater no liquidificador com igual volume de água meio morna (jamais quente). Caso o seu liquidificador seja de baixa potência use um pouco mais de água. Depois é só coar na PF1. O resíduo uso para o preparo de farofas, granolas e decorações.

Importante lembrar que este leite, por ser coado de suas fibras, é bem forte em termos de proteínas, mas principalmente de gorduras nutricionais. Logicamente, por ter sido previamente germinado é bem mais digesto, mas não podemos exagerar na hora do seu consumo. Ou seja, precisamos saber balancear. No caso, para cada 1 xícara (chá) de legumes, raízes ou frutas use 1 colher (sopa) deste leite concentrado.

Caso ele não seja coado, ou seja, com as suas fibras, a relação fica mais favorável: para cada 1 xícara (chá) de legumes, raízes ou frutas use 2 colheres (sopa) da polpa integral do coco seco germinado.

Nas fotos abaixo foram preparadas batidas de frutas com o coco germinado. Nas 2 fotos abaixo a casca marrom retirada da polpa do coco germinado foi batida com o suco de 2 laranjas (pera, bahia, seleta…). Poderia ser também tangerinas, pomelos… Depois de batidos no liquidificador foram coados numa PF1 ou mesmo passados numa peneira e servidos.

 

Na foto abaixo a casca marrom retirada da polpa do coco germinado
foi batida com 1 xícara (chá) de suco de uva niágara.

Na foto abaixo 1 xícara (chá) de manga palmer em cubos foi batida com
2 colheres (sopa)  da polpa do coco germinado e gotas de suco fresco de limão.

SORVETE DE FRUTAS 
COM COCO (opcional)

Ingredientes sorvete: 2 xícaras (chá) de uma fruta bem doce da estação picada (como a manga na foto abaixo) ou só quebrada com as mãos como a banana. Pode ser banana, manga, caqui, jaca mole, abacaxi pérola. 1 xícara (chá) de chanty-coco (prefiro a versão sem coar).

Observação: No sorvete servido de sobremesa no domingo fizemos o sorvete com metade banana e metade jaca mole. Não usamos o coco…

Ingredientes farofinha: 3 castanhas do pará, 1 colher (sopa) de uva passa preta ou branca, raspas da casca de limão, gotas de baunilha, canela em pó… A saborização é pessoal ok?

Preparo sorvete: coloque em potes separados e com tampa a fruta picada e o chanty-coco para congelar por 2-4 horas. Lembre que na alimentação crua e viva não recomenda-se comida congelada. Portanto, esta sobremesa ou lanche é somente gelada. O tempo de 2 a 4 horas depende do freezer de cada um. Alguns são mais vazios e eficientes e outros são mais cheios ou antigos e menos eficientes.

Coloque os ingredientes da farofinha no processador – lâmina ‘S’ – e quebre rapidamente até obter uma farofinha. Gosto que ela seja mais grosseira para o sorvete ficar bem crocante. Mas o ponto da farofa é seu também… Separe um tanto para decorar.

Acrescente os ‘congelados’ e processe até obter uma massa bem cremosa e espessa. Passe para as taças, decore e sirva imediatamente. Sim, esta sobremesa deve ser preparada exatamente na hora de servir.

Farofinha crocante de castanha do pará com uva passa preta

 
Chanty-coco e Manga antes de tampar e ir para o freezer por 2-4 horas

Sorvete de Manga Palmer

Sorvete de Banana Nanica

CREME DE LEITE VIVO –> MAIONESE DE ERVAS

Ingredientes Creme de Leite VIVO: 1 xícara (chá) de castanha de caju previamente hidratada por mínimo 2 horas + cerca de 1,5 xícara (chá) de água para dar o ponto de creme de leite + 1/2 xícara (chá) do gel de linhaça germinada (ver abaixo).

Preparo do GEL de Linhaça: 4 colheres sopa de linhaça germinada por 8 a 16 horas em 20 colheres sopa de água potável. Triture no liquidificador com máximo 1 xícara (chá) de água e coe na PF1 (voil). O excedente use para a cosmética natural ou para outros preparos da culinária viva.

Preparo do Creme de Leite VIVO: prepare o gel de linhaça conforme imagem acima acima e reserve. Lave o copo do liquidificador. Coloque no liquidificador a castanha de caju hidratada + 1/2 xícara (chá) de água potável e inicie a batida. Vá acrescentando pequenas porções de água conforme o creme vai se formando. Não adicione muita água de cada vez pois seu creme poderá ficar muito líquido. A ideia é obter um creme mais para espesso, porém liso e brilhante.

Acrescente ao creme os saborizantes. Depois de bem homogêneo acrescente o gel de linhaça e misture com um garfo ou batedor de claras para ficar um creme bem aerado.

Na nossa aula saborizamos este creme de leite com tâmaras picadas, alfarroba, raspas da casca de 1 limão, canela em pó e gotas de óleo essencial de limão. Este creme foui usado na massa do bolo fluffy de maçã e sua cobertura. Ver mais sobre o bolo fluffy rolando esta página.

A maionese que fizemos foi somente com castanha de caju previamente hidratada conforme este vídeo. PORÉM, não usamos NADA de azeite ou qualquer óleo isolado, além da fração oleosa da própria castanha. Poderíamos sim ter usado a linhaça conforme o creme de leite acima, porém fizemos esta versão simplificada, saborizada com somente salsa e cebolinha, limão, fitosal e 1 dente de alho. Assista ao preparo desta maionese e da salada de flores:

Vídeo – Salada Maionese de Flores

 

OS VEGETAIS FERMENTADOS = VEGIKRAUTS 

Em nossas saladas, que chamo de SALADÕES, usamos abundância de folhas de todas as formas, cores e texturas. Mas junto vão os legumes fermentados (cruzidos biologicamente pelos probióticos naturais) junto com condimentos frescos (alecrim, manjericão, alho poró, gengibre). Estes legumes fermentados tornam as saladas mais crocantes, coloridas, saborosas, aromáticas e super funcionais. Para temperar, uso o balanceamento com molhos preparados com oleaginosas (nada de óleos isolados) previamente germinadas e temperadas basicamente com limão e fito sal mineral.

São técnicas simples e práticas de fermentação de legumes e hortaliças. Lembrando que cada técnica pode ser aplicada numa infinidade destes alimentos. Escolha o alimento, escolha a técnica e mãos à obra.

Cebola – cortada pluma (poderia ser em rodelas, quadradinhos…) – cruzida com as mãos com somente sal de ervas e limão. Deve ser consumida após um mínimo de 2 horas e máximo 6 horas se em pirex aberto. Nunca fiz em frasco fechado pois gosto dela assim mais crocante.

Chuchu ou Abobrinha – cortado em dedinhos (poderia ser em rodelas, cubinhos, ralada…) – cruzida com as mãos com missô e limão. Pode ser consumido imediatamente após o preparo, mas para fermentar é ideal colocar em frasco de vidro com tampa. Fermentar por mínimo 2 horas e máximo 24 horas fora da geladeira (observar de perto em dias muito quentes). Depois de fermentado, se não for consumir deixe na geladeira por no máximo mais 24 horas.

Pepino japonês – cortado em rodelas (poderia ser em dedinhos ou cubinhos). Não precisa descascar pois é na casca que se concentram suas enzimas digestivas – cruzido com as mãos com missô, sal de ervas e limão. Pode ser consumido imediatamente após o preparo, mas para fermentar é ideal colocar em frasco de vidro com tampa. Fermentar por máximo 24 horas fora da geladeira (observar de perto em dias muito quentes). Depois de fermentado, se não for consumir deixe na geladeira por no máximo mais 24 horas. Com outros pepinos não fica tão bom…

Milho verde bem tenro com alho poró em rodelinhas – marinado no missô + sal mineral com ervas + suco de limão. Colocado num frasco de vidro incolor por mínimo 2 horas, máximo 12 horas.

Repolho Branco e Roxo em tirinhas – colocado num frasco de vidro branco e incolor, compactando porém sem muita pressão. Preencher os espaços com o rejuvelac. Tampar na pressão, ou seja, trata-se de uma fermentação SEM AR. Deixar fermentando por 24, 48 ou 72 horas. Quanto mais tempo, mais cruzido ficará… Depois pode ir à geladeira e ficar até 30 dias em fermentação lenta. Atenção: não usar qualquer tempero, o que será feito quando retirado do frasco. Daí drena-se o rejuvelac (que poderá ser usado num gaspacho ou suco desde que a pessoa esteja mais acostumada com o consumo de fermentados) e coloca-se o repolho num pirex para montar a salada.

Cruzido ou prensado de rabanete somente no limão e sal mineral. Para fermentar
basta colocar em potes de vidro e deixar fermentar por 8 a 24 horas.
Pode-se acrescentar na hora de servir sementes hidratadas de gergelim… HUMMM!
E podemos prensar já com cubos de maçã verde para cortar ainda mais o picante do rabanete.
E, podemos fazer da mesma forma com o nabo.

Cruzido ou prensado de abóbora japonesa (casca inclusa, sem as sementes) com gengibre.
Na hora de prensar: suco fresco de limão e sal mineral. Para fermentar
basta colocar em potes de vidro e deixar fermentar por 8 a 24 horas… Ou mais!
Observe este prensado e fermentado, na forma de bolinhas, sobre as cestinhas de radichio.

Cestinha de radichio: rodelas de pepino, queijo fermentado e curado feito no sábado (receita abaixo),
bolinhas de fermentado de abóbora e uva passa preta para decorar.

Balanceamento: Para cada xícara (chá) de carboidratos marinados ou fermentados, tomates, brotos etc. use 2-3 colheres (sopa) do molho maionese ou molho branco vivo (creme de leite vivo saborizado salgado).

Ou 1-2 colheres (sopa) do queijo fermentado conforme imagem e receita a seguir!