A Castanha de Caju

Conceição Trucom

O caju (do tupi-guarani acayu ou aca-iu, que significa ano, uma vez que os indígenas contavam a idade a cada safra) é muitas vezes tido como o fruto do cajueiro (Anacardium occidentale) quando, na verdade, trata-se de um pseudofruto (pseudo significa falso). O que entendemos como caju na verdade são duas partes:

– a fruta propriamente dita, que é a castanha de caju;
– o pedúnculo floral, geralmente reconhecido como o fruto, o caju.

O caju é a parte comestível na forma crua e fresca. Bem carnudo e suculento, apresenta variedades nas cores amarelo, rosado ou vermelho. Exótico no preparo de sucos é rico em vitamina C e ferro. Seu mel, resultante do suco evaporado em tacho de cobre até a consistência de um melado escuro, é ideal para tratar astênicos e doentes. De suas fibras, (resíduo/bagaço após extração do suco), ricas em aminoácidos e vitaminas, misturadas com temperos, é feita a “carne de caju”.

Fruto nativo dos tabuleiros e dunas do Brasil, sempre vizinho ao mar, gosta de solo arenoso, clima quente e úmido. Seu cultivo é bastante comum no nordeste brasileiro, com destaque para os maiores produtores: Ceará, Rio Grande do Norte e Piauí, nesta ordem. Quando viajei de ônibus de Fortaleza até Natal no Rio Grande do Norte, nunca imaginei ver tanto pé de caju. Foi uma experiência impressionante: 550 km com plantações de caju dos 2 lados da estrada. E pensar que praticamente todo aquele caju apodrece no chão, pois o interesse econômico é a castanha de caju.

O cajueiro foi levado pelos portugueses do Brasil para a África e a Ásia. Em Goa (cidade litorânea da Índia), o cajueiro chegou no século XVIII para a estabilização de taludes e para resolver problemas de erosão.

Hoje a castanha de caju é comum em todas as regiões do planeta onde exista um clima suficientemente quente e úmido, distribuindo-se por mais de 30 países. Os cinco maiores produtores são o Vietnã (941.600 toneladas), a Nigéria (636.000 toneladas), a Índia (573.000 toneladas), o Brasil (236.140 toneladas) e a Indonésia (122.000 toneladas), responsáveis por mais de 80% da produção mundial.

O fruto propriamente dito é duro e oleaginoso, podendo ser consumido somente após passar por um processo onde é cozido (não torrado) e separado da sua casca.

A castanha possui uma casca dupla contendo uma toxina: o uruxiol (também encontrada na hera venenosa), um alergênico que irrita a pele. Por isso a castanha deve ter sua casca removida somente por quem conhece este processo, jamais domesticamente. As castanhas vendidas como “cruas”, na verdade foram cozidas para serem extraída. , mas não torradas.

As operações envolvidas no processamento da castanha de caju são basicamente o cozimento (regionalmente chamado de ASSAR), a secagem, o corte, a quebra e retirada da casca, a classificação, a fritura (*) e a embalagem. No nordeste brasileiro, a maioria das grandes empresas que processam a castanha de caju trabalham com o processo mecanizado, enquanto que as pequenas e médias empresas utilizam sistema manual ou semi-mecanizado. A principal diferença entre o sistema mecanizado e o manual reside no processo de quebra e retirada da casca. No mecanizado, a castanha é imersa em LCC (líquido da casca da castanha) aquecida a 200°C e posteriormente quebrada por força centrífuga contra um anteparo metálico, ou seja, praticamente sem utilização de mão-de-obra.

Perceba a diferença entre a castanha assada (aqui no sudeste conhecida como CRUA)
da imagem no topo da castanha torrada com sal (na verdade frita)

No processo manual a castanha depois de autoclavada é resfriada e quebrada, uma a uma, em máquina acionada manualmente. O índice de amêndoas inteiras no sistema mecanizado é de 55 a 60%, enquanto que no sistema manual este índice é cerca de 80%.

(*) Um alerta: a tostagem da castanha de caju, realizada para desenvolver crocância, aroma e sabor, é na verdade uma fritura. A crocância acontece por imersão das amêndoas em gordura vegetal hidrogenada (gordura trans), a 135ºC, por 1-2 minutos. Ou seja, nestas condições, ganha-se na crocância, perde-se nas suas valiosíssimas propriedades nutricionais e acrescenta-se uma carga tóxica: a gordura trans e os sub-produtos da sua degradação térmica.

Rica em proteínas e lipídios, seu óleo contém cerca de 70% de monoinsaturados, ou seja, um óleo leve, energético, muito parecido com o azeite de oliva que contém 76%. Sua composição média é de 26,4% de carboidratos, 47,2% de gordura e 19,6% de proteínas, além de fósforo, ferro e cálcio.

Uma vez torrada, é costume o preparo de uma farinha especial que é misturada com farinha de mandioca, adoçada e vendida em pequenos cones de papel: guloseima de crianças. Essa mistura é, também, muito apreciada para ser degustada com a adição de suco de caju ou água a gosto: a tumbança. No mercado internacional já é bem conhecida a sua manteiga, que é obtida a partir da castanha de caju torrada e moída até consistência cremosa e macia.

Mas, o melhor aproveitamento das suas propriedades terapêuticas é feito quando a castanha é consumida sem torra (pseudo-crua, pois foi assada para ser extraída), adição de sal e outros aditivos. Nestas condições, ela pode ser consumida para balancear as refeições principais, sobremesas, granolas, vitaminas e sucos.

Lembrando: a castanha de caju torrada é na verdade uma fritura em gordura vegetal hidrogenada, acrescida de 1-2% de sal.

No Brasil

A castanha de caju constitui o principal produto gerador de divisas para os estado do Ceará e Rio Grande do Norte. A produção brasileira é 90% exportada para os Estados Unidos, Canadá e Europa basicamente.

O terceiro estado maior produtor é o Piauí, sendo que estados como o Maranhão vem despontando em áreas produtivas.

A produção brasileira tem aumentado com o cultivo de variedades mais produtivas e com facilidade na colheita como é o caso do cajueiro anão.

Nota: a castanha de caju não pode ser considerada alimento cru e vivo, motivo pelo qual não aparece em muitas receitas da alimentação viva. Mas, pense bem: o que é mais danoso? Uma maionese com leite e ovos ou de castanha de caju crua pré-hidratada por 4 horas? Ou um docinho com leite condensado e gordura hidrogenada ou um feito com castanha de caju crua e banana passa? Sem fogão nem açúcar???

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