É tempo de comer CAJU – de tomar CAJUÍNAS VIVAS

Conceição Trucom 

Fruto nativo do Brasil, o caju (Anacardium occidentale) foi levado pelos portugueses do Brasil para Ásia e África. Muito antes do descobrimento do Brasil e antes da chegada dos portugueses, o caju já era alimento básico das populações autóctones. O caju fruta é na verdade o pseudofruto, mas nos faz crer que é um fruto porque é suculento, aromático como toda fruta tropical, além de rico em fibras, vitamina C e ferro.

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Com esta fruta bem madura, porque antes disso tem muito tanino e ‘amarra na boca’, podemos preparar sucos puros ou elaborados (limonada de caju é delícia dos deuses), melado de caju (riquíssimo em ferro) e a rapadura de caju, doces regionais como a cajuada, o caju passa (que é a fruta desidratada, geralmente no sol). Como seu suco fermenta rapidamente, pode ser fabricada uma bebida bem típica, não alcoólica, conhecida como a cajuína. As receitas estão no final da página, mas aqui no Doce Limão criamos vários tipos de CAJUÍNAS VIVAS: refri gasoso, kvas, limonadas e lassis… Mas antes um pouco de história:

CAJU PANC : O cajuzinho-do-cerrado (Anacardium humile)

Sim, é PANC (Planta Alimentícia Não Convencional) porque é pouco conhecido, não convencional, portanto pouco valorizado. Também conhecido como cajuzinho-do-campo ou cajuí, pertence à família Anacardiaceae e é uma espécie que ocorre em campo sujo e cerrado, nos estados de Goiás, Minas Gerais, Rondônia, Bahia, Mato Grosso, Mato Grosso do sul, Paraná, São Paulo e no Distrito Federal. De natureza arbustiva, é uma espécie melífera, que floresce de setembro a outubro, frutificando em novembro, apesar de apesentar baixa capacidade de produção de frutos e sementes. Já tive a oportunidade de comê-los tirando do pé: deliciosos!!!

Assim como o caju comum, o cajuzinho-do-campo também é um pseudofruto. Seus frutos pequenos (bem pequenos) são muito consumidos in natura e também na forma de sucos, doces, geleias e pratos salgados.

Quando meus filhos eram pequenos, passávamos todas as férias de verão em Praia Seca, um bairro de Araruama, cidade que fica na Região dos Lagos do Rio de Janeiro. Lá abundam os cajueiros nativos, que adoram solo arenoso e água salobra – é aquela água que apresenta mais sais dissolvidos (cloretos) que a água doce e menos que a água do mar. Eles são arbustos, muitas vezes quase anões, e fica bem fácil de pegar os frutos com as mãos ou auxílio de uma pequena escada. Quando acabavam os da nossa casa e da vizinhança, íamos para a estrada onde eles são vendidos em amarradinhos com 10 unidades, sempre bem maduros…

Mas, saindo do Rio de Janeiro em direção ao sul, mesmo durante a safra dos cajus, que é de outubro a dezembro, sempre serão raros e caros. Fui pesquisar o por que? E descobri que o caju in natura é bem difícil de colher, portanto não é muito comercial, principalmente se temos que transportar por longas distâncias. Os poucos que chegam vêm de avião do Ceará, por isso bem caros!!!

E penso que cajus mais resistentes e comerciais virão do cajueiro-anão-precoce,
desenvolvido pela EMBRAPA DO CERRADO:
Um híbrido do cajuzinho-do-campo com aqueles da Praia Seca…
Vamos saber mais e por que:

PERGUNTA: Qual a principal desvantagem da comercialização in natura do cajueiro comum?
RESPOSTA: Apesar de existirem excelentes pedúnculos de cajueiro comum, a planta apresenta alto porte, variando de 8 a 15 m e envergadura de 10 a 20 m. A colheita do caju de árvores muito altas é impraticável ou tem muito pouco aproveitamento, pois boa parte dos cajus cai de alturas elevadas e fica imprestável. Devido à fragilidade do caju, a utilização de acessórios de colheita não é recomendada, pois além de machucar o pedúnculo, tomando-o imprestável para a comercialização in natura, provoca a queda de flores e frutos imaturos e nem sempre alcança os maduros nas árvores mais altas.

PERGUNTA: Em quanto tempo o cajueiro comum inicia a produção? E o cajueiro-anão-precoce?
RESPOSTA: o primeiro florescimento do cajueiro comum ocorre entre o terceiro e o quinto ano, quando a produção é insignificante. A idade mínima de estabilização da produção é superior a oito anos, sendo normal ocorrer entre doze e quatorze anos, e a vida útil esperada, com produção máxima estabilizada, é de 35 anos, em média. O cajueiro-anão-precoce inicia o florescimento dos seis aos 18 meses, daí ser denominado também de cajueiro-de-seis-meses. A partir do segundo ano, em plantas enxertadas, a produção já e viável economicamente, e sob irrigação ocorre não só aumento significativo, mas também antecipação da produção para o primeiro ano.

PERGUNTA: Qual o intervalo entre o início do florescimento e o início da colheita para o cajueiro comum e para o cajueiro-anão-precoce?
RESPOSTA: Nos dois casos o desenvolvimento completo do caju (castanha + pedúnculo) ocorre em aproximadamente 50 dias, podendo, no entanto, variar de 44 a 72 dias. Estudos realizados com o cajueiro-anão-precoce demonstraram que inicialmente observa-se um crescimento rápido e uniforme da castanha, até atingir seu tamanho máximo entre 30 e 36 dias. A partir deste ponto, verifica-se um processo de diminuição no tamanho de cerca de 15%, quando ocorre a queda do caju. 0 crescimento do pedúnculo, ao contrário da castanha, é muito lento nos estágios iniciais e rápido após a castanha atingir seu maior tamanho. 0 tamanho máximo do pedúnculo ocorre entre 48 e 52 dias (maturação completa).

PERGUNTA: Em que época do ano ocorre a produção e a colheita do cajueiro comum e do cajueiro-anão-precoce?
RESPOSTA: De modo geral, o florescimento do cajueiro comum varia de cinco a sete meses e a época de florescimento depende do período e da distribuição das chuvas.No Brasil, mais precisamente na região litorânea do Ceará, em anos normais de precipitação pluvial, o florescimento estende-se de julho a dezembro, com pico de produção entre a segunda quinzena de outubro e o final de novembro. Cerca de 85% da produção concentra-se de outubro a dezembro,0 período de produção do cajueiro-anão-precoce antecede o do comum (agosto) e tem uma distribuição mais ampla (três a cinco meses), podendo, sob irrigação, estender-se por todo o ano.

PERGUNTA: Quais as vantagens do plantio de cajueiro-anão-precoce para o comércio de caju in natura?
RESPOSTA: Além de maior produtividade, o porte baixo dessas plantas permite maior aproveitamento do pedúnculo, pois a colheita pode ser feita manualmente. Nesse aspecto, o cajueiro-anão-precoce difere do tipo comum, em que a colheita, na maioria das vezes, é feita após a queda, o que prejudica sensivelmente o aproveitamento industrial dos cajus e os inviabiliza para o mercado de mesa. O cajueiro-anão-precoce também mostra menor variabilidade que o comum, tanto nas características físicas quanto na qualidade do pedúnculo e da castanha, o que facilita as operações de seleção, classificação e garante a homogeneidade dos lotes comercializados.

Depois deste saber mais, vamos às RECEITAS:

1) A CAJUÍNA TRADICIONAL de produção regional e comercializada mais localmente, mas o povo de todo o Brasil costuma levar na mala!

Apresento esta informação para você saber mais, porém apesar de muito mais natural, não é uma bebida viva… A produção tradicional da cajuína é feita através das etapas abaixo, contudo ao tomá-la a encontro muito doce e isenta de fibras. Em síntese não gostei, apesar de ser apaixonada pela fruta caju.

• • Extração do suco do caju;
  • Filtração;
  • Adição de gelatina;
  • Separação dos taninos;
  • Clarificação;
  • Embalagem e Esterilização.

2) Limonada de CAJU – rende 1,5 litro

Considero que todo suco de fruta in natura precisa partir de frutas BEM MADURAS para garantir seu máximo de doçura, água coloidal e fibras mais curtas e macias. Assim, evito de adoçar e usar muita água para bater no liquidificador. Então, para cada 2 xícaras (chá) de caju bem maduro e picado, acrescento 4 xícaras (chá) de água solarizada (ou algum chá bem saboroso (capim limão, erva doce ou hibisco) e suco fresco de 1 limão médio. Bater tudo no liquidificador, se desejar coar é opcional, mas a melhor opção é não coar. Servir ao natural ou geladinho.

3) Refrigerante gasoso ou CAJUÍNA VIVA

Aqui apresento 2 opções de probióticos para fermentar o açúcar do caju maduro e o mascavo que acrescento: KEFIR de água ou Rejuvelac de Sarraceno.

Em ambas, prepara-se uma limonada de caju como acima, porém no lugar da água usar 4 xícaras (chá) de uma das opções de probiótico. Observe na imagem acima que a garrafa da esquerda foi preparada com rejuvelac de sarraceno (primeiro, segundo ou terceiro ciclo) e a garrafa da direita com o KEFIR de Água. Durante esta batida acrescenta-se 2 colheres (sopa) de açúcar mascavo ou melado de cana. Coar na panela furada 2 ou 3 para ficar uma bebida mais para cremosa.

A fermentação será FORA DA GELADEIRA por 24 horas. Você pode fermentar numa garrafa de 1,5 litro ou em pequenas garrafinhas (doses individuais) como na imagem acima. Depois de 24 horas levar para a geladeira para servir bem geladinho… Validade: fica gostoso e gasosinho com até 72 horas na geladeira. Depois disso vai ficando mais acido, menos docinho e com menos sabor de caju.

4) KVAS de CAJU

O KVAS está super bem explicado em nosso Curso OnLine Novo Modelo da Digestão Humana, uma bebida fermentada de origem russa, cuja semente de fermentação é uma fatia de pão caseiro. Aqui, usei somente o kefir de água, mas para quem não tiver o kefir de água, pode usar água solarizada e uma pitadinha de fermento biológico seco.

Ingredientes: 3 cajus bem maduros picados em 8 pedaços, 1,5 litro de kefir de água, 1-2 ramos de hortelã fresco (ou erva fresca a gosto), 2 colheres (sopa) de açúcar mascavo (ou melado de cana, de caju ou de cacau).

Preparo: Num frasco de vidro incolor e transparente, de boca larga, adicionar o caju picado até altura de 1/3 do frasco. Acrescentar o líquido, o açúcar, a erva fresca e apoiar (somente apoiar) a tampa ou um pires e deixar fermentar em local fresco e ventilado por 24 horas.

Coar o líquido fermentado com uma peneira e passar as frutas picadas + erva para um liquidificador e bater com um pouco do líquido drenado. Coar esta manteiga prebiótica (rica em fibras funcionais) numa panela furada 2 ou 3 e integrar ao líquido drenado.

Passar para uma garrafa grande ou várias pequenas e deixar na geladeira até a hora de servir. Importante ressaltar que esta fermentação é bem mais rápida que a anterior, portanto o ideal é consumi-la com máximo 48 horas de geladeira. Mais que isso irá ficando mais alcoólica…

5) Lassi & Iogurte de Caju

Trata-se de uma bebida típica da Índia quando uma fruta madura é batida com iogurte + cardamomo. Aqui, o caju foi batido com a própria castanha do caju crua, que foi previamente deixada em hidratação por 12 horas. Na verdade, se deixamos este lassi vivo na geladeira por 24 horas ele irá virar um iogurte. Também fica muito delicioso o lassi de caju com manga (metade:metade).

Ingredientes: 1 xícara (chá) de castanha de caju previamente hidratada por 12 horas (drenada e lavada), 2 xícaras (chá) de caju bem maduro picado (opção 1 xícara manga palmer + 1 xícara de caju), 2 xícaras (chá) de água solarizada ou de coco verde ou filtrada, 2 sementes de cardamomo, 1 colher (café) de sementes de erva doce (seca), 1 colher (sopa) de melado (de cana, caju ou cacau) que é opcional se lassi, mas ideal se iogurte.

Preparo: bater tudo no liquidificar, acertando a textura com mais ou menos água. Levar para a geladeira e servir bem geladinho: de beber ou de colher.

Muitos CAJUS para você, principalmente se tem um pé no
quintal ou mora em região onde eles abundam…