O Limão é fundamental no equilíbrio dos sabores

Conceição Trucom

Em cada refeição ou lanche, precisamos ter uma base harmônica de sabores. Essa base é o equilí­brio entre doçura, salinidade, acidez e adstringência (para integrar a gordura) na linha de frente; amargo e picante de fundo (ou seja, sutil) em cada prato.

Essa é a con­dição para preparar (ou criar) todas as refeições ou lanches, seja (ou esteja) você de (em) qualquer parte do mundo. Não esqueça, porém, das cores variadas que irão garantir elevada concentração de nutracêuticos…

O curioso da alimentação viva, baseada no consumo diário das sementes germinadas (ou brotadas), as quais contêm frações de gorduras nutricionais variáveis, porém elevadas – 20% nos cereais, 40% nas leguminosas e 50% nas oleaginosas  –, o sabor adstringente (em conjunto com as lipases “vivas” das sementes “acordadas”) está sempre presente, pois será ele que permitirá dissolver – integrar, mesclar – os demais sabores nestas gorduras.

Assim, a boa escolha e o equilíbrio dos quatro elementos de frente – doçura, acidez, salinidade e gordura – irão determinar o palatável e saudável de uma receita. Por exemplo, em um patê, você pode usar semente de girassol como gordura, cenoura para a doçura, um pouco de suco de limão para a acidez e sal marinho para a salinidade. Juntos, esses elementos constróem a base do patê. Um toque de erva fresca, como o manjericão, o alecrim ou gengibre, irá fechar com a sutileza do amargo e do picante.

Para a gordura, você pode usar todos os tipos de sementes e alguns óleos prensados a frio: nozes, linha­ça, girassol, gergelim, castanha do pará e de caju, amêndoas, pistache, abacate, coco ou azeitonas. Para a acidez, use cítricos como o limão, pomelo, laranja e tangerina, além do tamarindo, maracujá e chucrute. Para a salinidade, use sal marinho, que contém 82 minerais. É um sal não cozido, vivo. Considero o missô um alimento vivo porque, quando é fermentando, é ativado com enzimas. O missô cria um sabor salgado muito bom, e pode ser usado sozinho como substituto do caldo simples. A azeitona é boa para a salinidade e para a gordura, sendo também a fruta mais mineralizada. Para o sabor doce, use os vegetais mais doces (tomate-cereja, pimentão, cenoura e beterraba), as frutas frescas, as frutas secas e as ervas doces. Pode-se usar também água de coco.

O limão está em todas

Cada cultura tem sabores característicos, obtidos pelo uso de ingredientes do reino vegetal, ervas e tem­peros específicos. Por exemplo, as cozinhas italiana e siciliana usam com frequência limão, azeitona, tomate e espinafre. As culinárias tailandesa e balinesa dão maior ênfase ao limão e ao coco. As do México e da Espanha usam limão, tomate e abacate. As cozinhas mar­roquina e africana usam azeitona, laranja, limão, tomate e berinjela. As culinárias japonesa e chinesa empregam limão, brotos de feijão-mungo, couve-chinesa, vegetais sortidos, ervilha-torta e abóbora. As cozinhas do Les­te Europeu e da Grécia usam limão, berinjela, tomate e abóbora. A cozinha indiana emprega couve-flor, espinafre, ervilha e limão. A americana usa ervilha, cenoura, limão e tomate.

Para transformar cada uma dessas culinárias em crua e viva, basta fazer germinar e brotar as sementes regionais. Sejam elas provindas de cereais, leguminosas ou oleaginosas. Uma vez germinadas (ou brotadas), use uma porção pessoal para cada prato, que varia segundo a faixa etária e o tipo de semente usada.

Uma curiosidade da natureza

Quando examinamos quais alimentos, ervas e temperos funcionam bem juntos, especialmente quando usados para obter determinados sabores cul­turais, percebemos a influência biorregional: plantas que crescem próximas uma da outra combinam sinergisticamente na cozinha. Isso é, em certo sen­tido, parte do projeto divino: os humanos são mais bem alimentados pelo alimento que cresce em sua região. Por exemplo, o tomate e o manjericão podem ser plantados juntos e são ingredientes complementares na cozinha.

E se o limão está em todas, podemos entender que o limoeiro é um arbusto de elevada capacidade de adaptação, tanto ao solo, clima, longitudes e latitudes. Ou seja, ele se dissemina, cresce e frutifica em todas as partes do planeta: basta ter um pouco de solo, sol e outras vegetações…

Lembro de um internauta que me escreveu para contar a história do seu limoeiro. Solitário, não havia santo que o fizesse frutificar. Um dia, do nada, nasceu um pé de maracujá ao lado do limoeiro. Planta trepadeira, o maracujá se apossou dos galhos do limoeiro e foi crescendo. Subiu no telhado da casa, depois trepou nos muros e foi se espalhando. Sempre a partir do solo compartilhado com o infrutífero limoeiro. Era tanto maracujá, que a família, a parentada e toda a vizinhança já contavam com este presente. Até que um dia, cansados de tanto maracujá, podaram seu pé, deixando rasteiro ao chão, liberando as galhadas do limoeiro daquele peso. Uma semana depois o limoeiro danou a florar e nunca mais parou de frutificar, aos montes, gerando fartura de limões para a família, a parentada e a vizinhança. Moral da história: o limão funciona trimelhor quando consorciado com outras plantas, ervas e frutas.

Exemplos para composições:

Doçura: vegetais doces como cenoura, beterraba, tomate-cereja e pimetão. Frutas frescas, frutas secas, erva-doce e hortelã.

Salgados: sal marinho, missô, azeitonas e algas marinhas.

Acidez: limão, laranjas ácidas, tangerinas e pomelo. Tamarindo, maracujá e fermentados como o chucrute e o vegikraut.

Adstringente: sementes germinadas (linhaça, girassol, gergelim etc.), óleos prensados a frio (coco, linhaça, azeite), azeitonas, abacate e polpa do coco.

Picante: gengibre, agrião, rabanete, nabo, alho, nirá e pimentas em geral.

Amargo: jiló, berinjela, cascas das frutas cítricas (limão e laranja), couves, manjericão e orégano.

A arte da alimentação crua e viva é o equilíbrio, que é alcançado quando são usa­dos ingredientes frescos, da estação, capazes de satisfazer as papilas com os 6 sabores, equilibrando as ervas que irão dar o toque sutil do amargo e do picante, encontrando o estilo próprio de integrar os ingredientes em um prato sensacionalmente saboroso!

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