Pós Oficina Laticínios Veganos

Vídeo ABERTO – Germinação

Haja Rejuvelac!
 

E SAIBA TUDO SOBRE O KEFIR DE ÁGUA AQUI 

YAKULTS DE CEREAIS = LEITES FERMENTADOS

O yakult que conhecemos é uma bebida láctea de origem animal, fermentada e SUPER ADOÇADA com açúcares refinados e invertidos, ou seja: onde ficou o saudável?

Nossa versão de ‘yakult’ é vegano, vivo (porque vem de uma semente previamente germinada), sem açúcar ou lactose ou caseína, super SAUDÁVEL, e nada mais é que um leite extraído de uma semente previamente fermentada, e saborizado (adoçado) com uma fruta fresca e madura da estação, ou uma fruta seca regional.

Na primeira receita usei a semente de alpiste que é ideal para este preparo. Mas podemos usar o leite de qualquer outro cereal que, após sucessivas fermentações, já contenha pouco ou nenhum amido. Cereais com muito amido, mesmo germinados, mas pouco fermentados, irão causar flatulência devido a má combinação de amido (polissacarídeo = açúcar complexo) com a frutose da fruta seca ou fresca (dissacarídeo ou açúcar simples). Bons exemplos de opções são:

– Grãos (cereais) com pouco amido geram somente 1 (algumas vezes até 3) rejuvelac: painço, alpiste e milhote;

– Grãos com muito amido precisam dos 3 ciclos de fermentação, então use somente o terceiro Rejuvelac neste preparo: trigo, aveia, cevada, cevadinha e centeio;

– Frutas oleaginosas geram somente 1 rejuvelac pois não contêm amidos: amêndoa, linhaça, girassol e amendoim;

– Leguminosas: nunca fiz porque penso que não combina com este tipo de receita… Mas vale experimentar…

YAKULT DE ALPISTE

Ingredientes: 4 colheres (sopa) de semente de alpiste, 1 xícara (chá) de água filtrada ou solarizada (ou de rejuvelac), 5 ameixas pretas secas (ou 5 tâmaras) previamente picadas e hidratadas, gotas de essência de baunilha.

Preparo: lave as sementes de alpiste e deixe de molho em água filtrada por 8 horas ou toda a noite (etapa do acordar da semente).

Coloque a semente acordada sobre uma peneira, eliminando a água da hidratação. Lave e deixe-a germinar no ar por cerca de 8-12 horas. Lembre de lavá-la por 1 a 2 vezes ao longo da germinação.

Daí em diante temos 2 opções

A) Por fermentação da própria semente:

1. 1. Passe a semente da peneira para um frasco de vidro incolor e transparente (boca larga), limpo e higienizado. Acrescente 2 xícaras (chá) de água filtrada ou solarizada. Deixe a semente germinada fermentar nesta água por 24 horas. Importante: deixe que esta fermentação ocorra em local iluminado, nem muito quente, nem muito frio. Apoie a tampa do frasco (ou use um pires) para evitar insetos e contaminações.

1. 1. Após 24 horas de fermentação leve tudo ao liquidificador e bata bem até observar 100% da extração do leite. O alpiste, painço e milhote são sementes bem duras, mesmo após a germinação e fermentação.

1. 1. Coe numa panela furada 1 (voil), lembrando de tirar tudo do liquidificador com um pincel. Volte o leite para o liquidificador, acrescente as frutas secas hidratadas (com sua calda) e os saborizantes. Bata até textura homogênea. Coe novamente na panela furada 1 e sirva imediatamente.

1. 1. As fibras da fruta seca que ficam sobre o coador use com banana amassada, numa granola viva, salada de frutas ou na massa de um cracker.

B) Com Rejuvelac previamente preparado:

Este caminho é mais rápido porque usamos um rejuvelac já pronto, incluso de outras sementes, como o tradicionalmente feito com o trigo germinado.

Bata no liquidificador a semente germinada, que por este caminho precisa ser uma fruta oleaginosa – jamais um cereal – com 2 xícaras (chá) de Rejuvelac conforme em A2 e siga até a etapa A4.

Na foto tem uma penca de banana ouro que podemos usar e tornar este yakult uma vitamina. Neste caso, será opcional o uso da fruta seca já que a banana saboriza suficientemente doce…

O sabor? Delicioso, suave, delicado e VIVO!

YAKULT DE PAINÇO BRANCO (ou milhote = painço vermelho)

Que pode virar um iogurte cremoso se batido com manga, goiaba, banana, caqui… Ou com abacate, mas aí talvez precise dar uma adoçada com uma colher (sopa) de fruta seca ou melado de cana…

Ingredientes: 1 xícara (chá) de painço germinado (8 horas na água + 8 horas no ar) + 1 litro de água filtrada ou solarizada (para fermentar o painço) + 1 manga madura + suco fresco de 1 limão + 1 pitada de cardamomo em pó (pode ser canela, ou gotas de baunilha).

Preparo: passe o painço germinado para uma jarra de vidro, acrescente a água e prepare o rejuvelac deixando-o fermentar por 24 horas.

Leve tudo para o liquidificador e bata bem para poder extrair o leite fermentado desta semente que tem a casca bem durinha. Coe na PF1. Volte o leite para o liquidificador, acrescente os demais ingredientes. Leve a geladeira ou sirva imediatamente.

Foto: Yakult de Painço batido com limão e manga palmer

Foto: ao fundo à esquerda o Yakult de aveia – após terceiro e último ciclo de fermentação, portanto com bem menos amido – batido com manga palmer e suco fresco de 1/2 limão. À direita o Yakult de aveia puro que pode ser tomado assim ou com suco fresco de limão ou batido com uma mão de fruta seca previamente lavada e hidratada e gotas de essência de baunilha.

Na frente o resíduo fibroso da aveia fermentada retido na panela furada 1 (voil) que poderá ser consumido como refeição matinal ou lanche com uma fruta fresca amassada (banana, mamão…) e opcionalmente com um pouco de fruta seca (uva, ameixa…). Canela, gotas de suco e raspas de limão são bem vindas!

Foto: o copo da esquerda é um suco verde preparado com rejuvelac de aveia de ciclo 1, 2 ou 3 (não importa porque não leva fruta) batido com as sementes de aveia fermentadas, suco fresco de 1 limão médio e o centeio grama que está ao seu lado-fundo. Poderia ser qualquer outro tipo de broto…

O copo do meio é o rejuvelac de aveia, que pode ser tomado somente com o suco fresco de 1 limão…

O copo da direita é um Yakult de mamão formosa batido com o rejuvelac de aveia ciclo 3, a aveia fermentada, suco fresco de 1 limão médio e usei também, porque tinha em casa, a polpa de um coco verde…

Yakult de Alpiste (esquerda) e Cevada (direita) batidos com banana nanica
e banana passa + gotas essência de baunilha.

VAMOS AO COCO GERMINADO?

 SORVETE DE FRUTAS
COM COCO (opcional)

Ingredientes sorvete: 2 xícaras (chá) de uma fruta bem doce da estação picada (como a manga na foto abaixo) ou só quebrada com as mãos como a banana. Pode ser banana, manga, caqui, jaca mole, abacaxi pérola. 1 xícara (chá) de chanty-coco (prefiro a versão sem coar).

Observação: No sorvete servido de sobremesa no domingo fizemos o sorvete com metade banana e metade jaca mole. Não usamos o coco…

Ingredientes farofinha: 3 castanhas do pará, 1 colher (sopa) de uva passa preta ou branca, raspas da casca de limão, gotas de baunilha, canela em pó… A saborização é pessoal ok?

Preparo sorvete: coloque em potes separados e com tampa a fruta picada e o chanty-coco para congelar por 2-4 horas. Lembre que na alimentação crua e viva não recomenda-se comida congelada. Portanto, esta sobremesa ou lanche é somente gelada. O tempo de 2 a 4 horas depende do freezer de cada um. Alguns são mais vazios e eficientes e outros são mais cheios ou antigos e menos eficientes.

Coloque os ingredientes da farofinha no processador – lâmina ‘S’ – e quebre rapidamente até obter uma farofinha. Gosto que ela seja mais grosseira para o sorvete ficar bem crocante. Mas o ponto da farofa é seu também… Separe um tanto para decorar.

Acrescente os ‘congelados’ e processe até obter uma massa bem cremosa e espessa. Passe para as taças, decore e sirva imediatamente. Sim, esta sobremesa deve ser preparada exatamente na hora de servir.

Farofinha crocante de castanha do pará com uva passa preta

 
Chanty-coco e Manga antes de tampar e ir para o freezer por 2-4 horas

Sorvete de Manga Palmer

Sorvete de Banana Nanica

CREME DE LEITE VIVO –> MAIONESE DE ERVAS

RECEITA INESQUECÍVEL PARA TODA A VIDA VIVAAAAAA

Ingredientes Creme de Leite VIVO: 1 xícara (chá) de castanha de caju previamente hidratada por mínimo 2 horas + cerca de 1,5 xícara (chá) de água para dar o ponto de creme de leite + 1/2 xícara (chá) do gel de linhaça germinada (ver abaixo).

Preparo do GEL de Linhaça: 4 colheres sopa de linhaça germinada por 8 a 16 horas em 20 colheres sopa de água potável. Triture no liquidificador com máximo 1 xícara (chá) de água e coe na PF1 (voil). O excedente use para a cosmética natural ou para outros preparos da culinária viva.

Preparo do Creme de Leite VIVO: prepare o gel de linhaça conforme imagem acima acima e reserve. Lave o copo do liquidificador. Coloque no liquidificador a castanha de caju hidratada + 1/2 xícara (chá) de água potável e inicie a batida. Vá acrescentando pequenas porções de água conforme o creme vai se formando. Não adicione muita água de cada vez pois seu creme poderá ficar muito líquido. A ideia é obter um creme mais para espesso, porém liso e brilhante.

Acrescente ao creme os saborizantes. Depois de bem homogêneo acrescente o gel de linhaça e misture com um garfo ou batedor de claras para ficar um creme bem aerado.

Podemos transformar este creme de leite em MOLHO BRANCO, saborizando com somente gotas de suco fresco de limão, nosso fito-sal e 1 dente de alho.

Ou bater com BASTANTE SALSA E CEBOLINHA PICADAS e virar um molho de maionese.

Porpetas de brócolis (processar na lâmina S 2 partes de couve flor + 1 parte de
castanha de caju + temperos), com molho branco (creme de leite com cúrcuma, sal e limão).

Creme de leite batido com bastante salsa e cebolinha vira maionese verde.

QUEIJO FRESCAL 

Esta vídeo receita vai te seduzir e fazer perceber quão fácil e prático é ter uma queijaria frescal na sua casa, clínica ou escola. Prático, porque pode ser preparado com variedade de sementes oleaginosas: aquela que estiver mais fácil de encontrar e comprar!

VAMOS LÁ?

Para conseguir queijos firmes veganos, daqueles de cortar com faca em fatias, é preciso usar um recurso, que é o agar-agar. Uma gelatina de origem vegetal, porque extraída de algas.

Mas o agar-agar para ter boa eficiência precisa ser um isolado, um extrato de algas com elevada concentração desta ‘gelatina’, uma espécie de colágeno vegetal.

A gelatina convencional que todos conhecemos é de origem animal, basicamente um ‘colágeno’ ou uma proteína bastante presente nos ossos, por isso chamada de osseína. Ela gelifica somente em temperaturas bem baixas, por isso, após dissolvidas no fogo (sem deixar ferver), precisam permanecer na geladeira até a hora de servir. Se tirar da geladeira elas derretem com a temperatura ambiente…

Já o agar-agar, além da vantagem de ser de origem vegetal (algas são as folhas do fundo do mar), funde a 85 graus Celsius, portanto não precisam da geladeira para manter sua FIRMEZA. E quando mantemos o queijo fora da geladeira, ele segue firme para cortar, espatular.

Mas, para nós crudivoristas, causa um problema: precisamos do fogo, de ferver o agar-agar em água por uns 3 minutos, para que dissolva bem e resulte na firmeza dos queijos que iremos preparar.

Contudo, sejamos criativos e pense que existe um meio termo, que é dissolver o agar-agar com a tal fervura por 3 minutos, mas na hora de adicionar às nossas sementes, que foram previamente germinadas, resfriamos a solução de agar-agar até uns 45-50 graus, e assim evitamos de super aquecer todos os ingredientes que desejamos sigam vivos.

A receita básica é: 1 xícara (chá) da semente oleaginosa escolhida, que após hidratar por 8-12 horas vira cerca de 1,5 xícara (chá) de volume + 1 colher (sopa) de suco fresco de limão + 5 gramas de agar-agar/200 ml água para dissolver + 1 colher (sobremesa) de levedura nutricional + 1/2 xícara (chá) de rejuvelac ou kefir de água + 1 colher (chá) de sal marinho. Opcional: alho, ervas, pimenta, etc.

Preparo: derreta o agar-agar no fogo por uns 3 minutos em fervura e deixe esfriar até que o dedo suporte sem queimar. Enquanto esfria, bata no liquidificador as sementes germinadas, o suco fresco do limão, o rejuvelac, o sal e a levedura. Depois de bem cremoso e batido, acrescente o agar-agar derretido (lentamente no vórtex) e bata rapidamente até uma textura o mais lisa possível. Transfira RAPIDAMENTE para uma forma e deixe na geladeira por uns 20-30 minutos, desenforme e sirva.

Servido na hora ainda não é um queijo. Mas após 12-24 horas na geladeira certamente será um queijo frescal. E se estiver tampado, dura até 7 dias na geladeira. Vamos a algumas de nossas – Mônica Campos e eu – experiências e degustações:

QUEIJO DE NOZ MACADÂMIA Servido com marinado de rabanete e maçã verde.

QUEIJO DE GIRASSOL

Ficou muito saboroso e bem aerado…

Esse é o de amêndoa do nosso encontro!

QUEIJO FERMENTADO

Assista ao vídeo da Oficina de Queijos Vivos no Sexto Festival de Cozinha Vegetariana

Ingredientes queijo: 1 xícara (chá) de amendoim rosa (ou cavalo) germinado e sem pele + 1 xícara (chá) de grão-de-bico germinado e sem pele + quase 1 xícara (chá) de rejuvelac.

Saborizantes: 12 azeitonas picadas + 2-4 colheres (sopa) de salsa picada + 2-4 colheres (sopa) de cebolinha picada + suco fresco de 1/2 limão médio + sal mineral a gosto (não precisa muito pela azeitona e pq o queijo já está lotado de sais vivos da fermentação). Use outros saborizantes se desejar como ervas secas, pimenta…

Fermentação: bater juntas no liquidificador as 2 sementes germinadas e sem pele com o rejuvelac. Evite usar todo o rejuvelac. A ideia é conseguir uma pasta espessa após a trituração das sementes com o mínimo de rejuvelac possível. Para tanto, um bom liquidificador será importante. No processador pode ser que funcione mas o queijo será bem granulado, menos leve e aerado. Opcional: use uma pitada de sal mineral que além de mineralizar o queijo, irá modular sua fermentação.

Passe toda a massa para uma panela furada 1 (voil) e pindure em local reservado para sorar. Dexe fermentar por um mínimo de 8 horas, ideal 24 horas máximo.

Embaixo coloque um pirex para receber o que drena de rejuvelac + leite das sementes. Aproveite e coloque uma mão de frutas secas (passa ou ameixa ou tâmara), que irão ajudar a fermentar um iogurte saborizado…

Preparo: retire a bola de queijo fermentado do voil para uma tigela pirex. Com um garfo abra o queijo, acrescente todos os temperos e misture tudo com leveza.

Sirva como pastinha em top de canapés, recheio de caneloni ou rondelis ou mesmo como recheio de lasanhas vivas.

Nas fotos alguns barquinhos são com a pastinha do queijo fermentado e temperado e outras são com fermentado de repolho e temperado com ervas frescas.

Outra opção que pode ser vista no centro da terceira foto, é colocar o queijo em forminhas, prensar e desenformar, servindo com uma faquinha para os convivas cortarem e se servirem a gosto.

 

Assista também estes vídeos:

Panelas Furadas

Água Solarizada