O mito da biodisponibilidade dos vegetais como fonte de proteínas e sais minerais

Daniel Francisco de Assis *

A biodisponibilidade se define como a fração de um determinado nutriente, que pode ser aproveitada pelo organismo.

Bioconversão é a proporção biodisponível do que realmente entra no sistema. Enquanto bioeficácia é a eficiência com a qual os nutrientes são absorvidos e convertidos.

Muitas vezes, o termo biodisponibilidade envolve tanto a bioconversão como a bioeficácia.

A biodisponibilidade em geral é dificil de calcular. Segundo Brubacher & Weiser, a taxa de absorção ou transformação decresce linearmente, de modo inverso ao logaritmo de ingestão. Isso significa que a absorção ou transformação é regulada por um mecanismo que pode ser descrito pela equação de Michaelis-Menten. Essa queda de potência, com o aumento da ingestão, pode ser considerada como um mecanismo natural de regulação, que evita a intoxicação do organismo por essa vitamina.

Vários fatores estão relacionados à ingestão de gordura e aproveitamento de nutrientes, tais como: tipo e fonte de gordura ingerida, quantidade, propriedades físico-químicas e fonte de carotenóides, parasitoses intestinais, faixa etária e estado nutricional do indivíduo.

Compararam a biodisponibilidade da luteína e do b-caroteno em vegetais e constataram que a luteína é cinco vezes mais biodisponível.

A Luteína ou Lipocromo, de tonalidade amarelo-limão é um carotenóide presente em alguns vegetais, como espinafre, couve-flor, ervilha, brócolis, e em alguns frutos, como laranja, mamão, pêssego e kiwi, além da gema de ovo. É um dos responsáveis pela pigmentação desses mesmos vegetais, sendo utilizado em medicina como antioxidante, notadamente no tratamento da DMI (Degenerescência Macular da Idade), e pode melhorar ou prevenir a degeneração ocular. É o principal antioxidante presente nas membranas oculares (retina e mácula).

Fonte: Carotenóides como alternativa contra a hipovitaminose A

 Biodisponibilidade do ferro: comparando feijão x carne

A quantidade de antinutricional encontrada exerceu efeito inibitório sobre a disponibilidade de ferro da amostra de feijão, porém com acréscimo simultâneo da cistina e do ácido ascórbico melhorou a absorção do ferro do feijão, igualando-o à absorção do ferro da carne bovina.

Comentário: Se no caso do feijão for germinado, ocorre perda dos fitatos, também chamados de substâncias antinutricionais, torna o ferro do feijão melhor que o da carne.

Fonte: Avaliação da disponibilidade de ferro de feijão comum em comparação com carne bovina

Biodisponibilidade de metais como Zn, Fe, Cu em ervas aromáticas

Os teores de cobre, ferro e zinco em ervas medicinais podem ser considerados adequados ao se comparar com outras fontes de alimentos de origem vegetal. Por tais teores, estas ervas medicinais podem ser consideradas como fontes de suplementação destes metais, caso possam ser utilizadas em quantidades superiores a 25g em uma preparação, atingindo em média 10% da RDA para cobre e ferro e cerca de 7,5% de zinco. Isto se torna interessante como um auxiliar na suplementação destes metais, substituindo a suplementação medicamentosa. O teor total dos metais não pode ser considerado como a fração biodisponível, devido às particularidades nos processos de absorção. Técnicas de especiação química que identifiquem os compostos extraídos pelo método da extração seqüencial que caracterizou que os metais cobre, ferro e zinco se encontram nas ervas analisadas sob no mínimo 4 espécies químicas diferentes podem auxiliar na elucidação da biodisponibilidade destes metais e estimular o uso destas ervas como ingredientes de preparados alimentícios.

Fonte: Extração sequencial de cobre, ferro e zinco em ervas medicinais

Biodisponibilidade do cálcio versus consumo exagerado de proteínas

Estudos epidemiológicos indicam que há uma relação inversa entre proteína dietética e saúde óssea. Isso poderia ser evidenciado pela associação positiva entre fratura de quadril e ingestão protéica, e pela estimulação da calciúria pelas proteínas (1). Aliás, um dos aspectos mais pesquisados da interação da ingestão protéica com o metabolismo do cálcio, se refere ao aumento da excreção de cálcio pela urina (24). Estima-se que haja um aumento da calciúria em 60 mg/d para cada 50 gramas de proteína ingerida (1). Cada grama de proteína metabolizada aumentaria as concentrações urinárias de cãlcio em cerca de 1,75 mg.

Assim, duplicar a quantidade de proteínas dietéticas purificadas ou aminoácidos na dieta aumentaria o cálcio urinário em cerca de 50% (37). O mecanismo que induz a hipercalciúria envolve uma redução na reabsorção renal de cálcio. O balanço negativo do elemento induzido pelas proteínas não seria prevenido pelo aumento das fontes de Ca (24).

Fonte: Biodisponibilidade do cálcio dietético

 Comentários

Podemos observar que o brócolis e a couve podem muito bem substituir o consumo de leite de vaca, considerado como a melhor fonte de cálcio em termos de biodiponibilidade: 271 gramas de couve substituem 240 ml de leite. Ou seja, graças ao suco verde podemos sim consumir esta quantidade de folhas diariamente, sem problemas, e com vantagens porque nos sucos a couve está integrada com outros alimentos, também ricos em proteínas, fibras e sais minerais.

Leia também: Sucos de Luz do Sol

* Daniel Francisco é autor do livro Suco Vivo – editora Alaúde.

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