Conceição Trucom *

É muito comum que as pessoas me perguntem se o hábito de usar vinagre no preparo de temperos ou cozimento dos alimentos substitui o uso do limão. Ou se o vinagre é tão terapêutico quanto o limão?

Mas, embora ambos apresentem um sabor marcadamente ácido, trata-se de moléculas e composições muito diferentes, apesar de potenciais aparentemente semelhantes de agrado ao paladar.

Por um lado temos uma fruta, que é um alimento 100% natural, com todos os poderes terapêuticos relatados no meu livro O poder de cura do Limão e neste site. Associado ao seu sabor ácido, que é proveniente de 5-7% de ácido cítrico + cerca de 1% de ácido málico e cerca de 40 mg/100g de suco fresco de ácido ascórbico (vitamina C), moléculas muito funcionais ao metabolismo humano, o limão apresenta ainda uma grande gama de nutrientes e micronutrientes, o que conhecemos como alimento nutracêutico ou funcional.

O uso do limão nas refeições pode acelerar o metabolismo da digestão em até 30%, reduzindo assim a demanda ácida e as desmineralizações inerentes das refeições indigestas. No caso específico do seu uso no preparo de carnes e proteínas em geral, o suco do limão acrescenta uma qualidade muito positiva, que é a de, com seu pH ácido associado a um trabalho enzimático, conseguir quebrar parcialmente as cadeias proteicas, auxiliando no trabalho digestivo, tornando tais alimentos mais leves e fáceis de digerir: um ajudante fiel da digestão e sistema hepático!

O limão, principalmente o cravo (muito nomes regionais como galego, bergamota, rosa...), por sua robustez, dificilmente está contaminado com agrotóxicos, e tem oferta durante todo o ano. Embalagem natural e aroma extremamente agradável, de fácil conservação e estocagem, não deve faltar nas despensas de todas as casas que valorizam a saúde.

Tabela 1: Composição ácida

Do outro lado temos o vinagre, que não é um produto natural, por ser resultante de uma fermentação do açúcar de frutas (uva, maçã etc.), de descartes industriais (madeiras e cascas), de resíduos petroquímicos ou do álcool etílico (vinhos por exemplo), no qual predomina a presença do ácido acético (3 a 12%).

Tal fermentação, realizada em escala caseira ou industrial, sempre terá riscos de contaminações, fermentações inadequadas, erros de processamento, "batismos", embalagens inadequadas, estocagem inadequada, validade etc. A mão do homem!

Na indústria dos alimentos, tudo que não é comercializável, que não tem boa aparência, que é refugo, que está começando a estragar vira vinagre. Veio uma supersafra? O que fazer com o que sobra? Com os não comercializáveis?

No caso das maçãs de Vermont (EUA), por exemplo, eles fizeram um super marketing, verticalizaram a margem e criaram o fantástico vinagre de maçã. Balela!

O vinagre (vinho acre) ou ácido acético é um subproduto da morte dos alimentos. Naturalmente, todo alimento de origem vegetal, que contém açúcar (ou carboidratos), na putrefação irá finalizar em vinagre. Então: você deseja se alimentar com alimentos que geram vida ou que representam a morte?

O ácido acético é um "sinal aromático" da natureza para chamar a turma da putrefação, a turma da reciclagem... Ao comprar uma fruta MADURA, use seu olfato para saber se ela ainda pode ser comprada e comida:

- Se estiver com o aroma da fruta, nota 10. Compre e consuma o mais breve.

- Se estiver com odor acético, não compre. Ela já está nos primeiros estágios da putrefação e pertence à terra, que recicla tudo...

Ademais, na minha concepção, o ácido acético tem pobre utilidade metabólica para o organismo humano, causando acidez no meio humoral, devendo necessariamente ser o mais rapidamente excretado, porque deixa, na sua passagem pelo organismo, sítios mais ácidos (acidificantes) do que o ideal (saudável).

Na figura acima leia acidificante = desmineralizante. 
Quanto mais acidificante, mais desmineralizante.
E, quanto mais alcalinizante, maior potência mineralizante.
Localize os vinagres: faixa laranja 4.
Localize as laranjas e tangerinas: faixa amarela 6.
Finalmente localize os limões: faixa lilás 10.

O ácido acético destrói os glóbulos vermelhos, causando anemia, retarda a digestão e impede a correta assimilação do alimento e seus minerais, ou seja, é um agente acidificante e desmineralizante. O ácido acético do vinagre é um fator que contribui para a formação da cirrose hepática e de úlceras gastroduodenais e até intestinais.

Na tabela a seguir, faço uma comparação das propriedades terapêuticas do limão versus as do vinagre, nas suas várias opções de uso e preparo.

Observe na primeira linha da tabela, quando comparamos o poder de cura do limão em seu uso interno, que ele é inegavelmente superior, dadas as suas propriedades:

• Alcalinizantes, mineralizantes, digestivas, cicatrizantes e depurativas do ácido cítrico.
• Antioxidantes e revitalizantes da vitamina C.
• Energética, já que o ácido cítrico faz parte do ciclo de Krebs = energia + respiração celular/mitocôndrias.
• Solvente de viscosidades e mucos.
• Demais propriedades de todos os seus componentes ativos, como no sistema digestivo, hepático (detox), cardiovascular e respiratório.

Os vinagres de maçã e balsâmico apresentam o menor teor de ácido acético = cerca de 3%. Os de maçãs orgânicas, por conter ácido málico (original na fruta que é ácida), traços de pectina e sais de potássio, ainda contém algumas propriedades de cura. O vinagre balsâmico, quando verdadeiro (que custa de US$100-200/litro, porque leva 12 anos para ficar pronto), também tem riqueza de ácido málico, além de uma variedade espetacular de antioxidantes. Os demais vinagres não apresentam poder de cura, e, ao contrário, podem até ser prejudiciais à saúde se consumidos regularmente.

Quando comparamos o poder de cura do limão em uso externo, ele continua sendo superior, apesar dos vinagres também terem o seu efeito, principalmente nas formulações onde o que mais importa é somente o pH ácido. Entretanto, o aroma acético não é benéfico à saúde dos pulmões e do organismo como um todo...

Quando comparamos o poder nutricional, pense no fato de que o limão é um alimento vivo, fresco e natural, portanto um alimento que ativa a vida. No tempero de saladas ou no preparo dos alimentos, deve ser naturalmente o eleito.

Tabela 2: Comparando: Limão x Vinagres

Enfim, por que comprar vinagres se sempre temos limão na embalagem natural, com a validade certa e finalmente: uma alquimia perfeita da natureza?

Super DICA: como esterilizar alimentos?

Muitas pessoas me escrevem sobre como esterilizar alimentos já que condeno o uso do vinagre e, pior ainda, do hipoclorito. Tanto o vinagre como o hipoclorito matam os bichinhos, mas detonam a nossa saúde também. E o hipoclorito, por ser uma molécula que contém cloro, é 10 vezes pior que o vinagre, pois seu poder de acidificar o sangue é violento.

A melhor receita para higienizar folhas, frutas e legumes é: coloque numa bacia plástica ou de vidro 1 litro de água potável, idealmente filtrada. Acrescente o suco fresco de 1 limão médio (2 colheres de sopa de suco). Pique as carcaças espremidas em 4 pedaços e jogue também nesta água. Mergulhe os alimentos pré-lavados e deixe agindo por 10-15 minutos. Pronto: alimento higienizado, crocante, saboroso, cheiroso e duplamente saudável.

(1) Todas as variedades, desde que frutos maduros, da safra, na condição ideal de consumo.

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