Conceição Trucom *

Nas NOTAS PREAMBULARES do livro O VINAGRE (1), ou seja, logo na primeira página, encontrei material precioso para questionar a utilidade do vinagre, inclusive o de maçã, na alimentação humana e nas receitas de uso externo.

Coloquei em itálico as minhas considerações, e, em vermelho, o texto do autor (1). Sugiro em paralelo a leitura  do meu texto Limão x Vinagre - Qual a diferença?, além do meu livro "O poder de cura do limão", onde estão apresentadas, extensivamente, todas as propriedades benéficas do limão e de seu elevado teor de ácido cítrico. Fruta que deve sempre ser consumida madura e fresca, sem necessidade de fermentar, industrializar etc.

Autor: Todas as referências ao uso terapêutico do vinagre, interna ou externamente, se aplicam exclusivamente ao vinagre de maçã feito com frutas inteiras (ou seja, no processo de fermentação, não podem ser usadas cascas, cortes ou descartes de frutos não comercializáveis. Somente frutos inteiros e saudáveis, frescos e maduros) e de cultivo biológico (orgânico), isto é, sem agrotóxicos.

Dentro do livro o autor informa que o vinagre de maçã, para ser rico em minerais e enzimas, NÃO pode ser filtrado ou pasteurizado, processos que irão anular toda a riqueza deste fermentado. Ou seja, todo vinagre de maçã comercializado de forma extensiva não é adequado ao consumo humano... porque justamente não cumpre as condições descritas acima.

Daí as perguntas: qual vinagre de maçã devo comprar? Porque se houvesse um que atendesse a essas condições, qual seria o seu custo? Com certeza absurdo, impagável...

Autor: Os vinagres comuns (vinagre branco destilado, vinagre de vinho e vinagre de malte) têm predominância de ácido acético (C₂H₄0₂), enquanto no vinagre de maçã predomina o ácido málico (C₄H₆O₅).

Não encontrei análises de vinagres de maçã que confirmassem essa informação. E é exatamente o ácido málico que tem propriedades muito semelhantes ao ácido cítrico, o qual confere às maçãs o sabor e a classificação de fruta ácida. Portanto, o ácido málico está na maçã MESMO antes do processo fermentativo. Na fermentação do suco de maçã o que se forma é ÁCIDO ACÉTICO pela bactéria acetobacter aceti, a partir de todo o açúcar e do álcool que se forma na etapa intermediária da fermentação de qualquer açúcar. Essa bactéria tem esse nome exatamente por isso: transforma açúcares em ácido acético. Portanto, a predominância em TODOS os vinagres é de ÁCIDO ACÉTICO.

Autor: O vinagre obtido pela fermentação do vinho contém 3 a 9% de ácido acético e geralmente também contém ácido tartárico, ácido isobutírico, ácido lático e ácido propiônico. No vinagre branco destilado o teor de ácido acético é bem maior (pode chegar a 12%).

Aqui a casa desmorona...

Autor: O ácido acético destrói os glóbulos vermelhos, causando anemia, retarda a digestão e impede a correta assimilação do alimento (dos minerais, ou seja, é um agente acidificante e desmineralizante). O ácido acético do vinagre é um fator que contribui para a formação da cirrose hepática e de úlceras gastroduodenais e até intestinais.

As pessoas pensam: Ah, no vinagre de maçã tem MENOS ácido acético que nos vinagres comuns. Mas reflita: no vinagre de maçã TEM ÁCIDO ACÉTICO. A melhor prova é o seu odor acético. Portanto, tem VENENO junto com as demais propriedades benéficas do ácido málico, minerais e enzimas. Ou seja: que história é essa?

E os consumidores pensam: então posso usar o vinagre para higienizar a minha casa?

Bem, o vinagre de maçã é bem caro (veneno do tipo caro; aliás, é bem comum a presença de venenos na alimentação moderna) para ser usado na higiene do lar. Daí será usado um vinagre barato, que costuma ter de 10% a 13% de ácido acético.

Mas, seguem pensando, nenhum problema, porque eu vou usar no chão, nos espelhos, na higiene dos alimentos e talheres, no enxágue dos meus cabelos, certo?

ERRADO: o ácido acético é volátil, tanto que tem odor bem característico e de rápida olfatação (percepção) no ambiente. Ou seja, nos alimentamos pelo olfato também. As moléculas entram em nosso sistema respiratório, via pulmões, pegando de surpresa todo aquele sistema de alvéolos e o sistema límbico (cérebro), supersensíveis e delicados: ou seja, vai de golfada um bocado de ácido acético para os pulmões e para o cérebro (nosso emocional e sistema nervoso central)! 

Autor: O ácido málico do vinagre de maçã (também chamado de vinagre de sidra) é um dos elementos que lhe confere suas propriedades terapêuticas. Este ácido melhora a função digestiva e a assimilação de minerais. A ação benéfica do ácido málico deve-se, entre outros, ao fato de ele ser um dos ácidos do chamado Ciclo de Krebs, que é um conjunto de reações responsável pela produção de energia e respiração no interior das células.

O ácido málico da maçã se encontra na maçã antes mesmo do processo fermentativo. E ele, tanto quanto o ácido cítrico (fartamente presente nos limões frescos e maduros), fazem parte do Ciclo de Krebs (ou Ciclo do Ácido Cítrico). Ou seja, não precisamos do vinagre de maçã para nos beneficiarmos dessa importante propriedade das maçãs FRESCAS, maduras, orgânicas...

Autor: As propriedades terapêuticas do vinagre de maçã também são devidas ao seu teor mineral. Ele possui um extraordinário teor de potássio e ainda um bom (o que seria exatamente este bom?) teor de fósforo, magnésio, enxofre, cálcio, flúor e silício.

Isso se não for filtrado. Mas normalmente os vinagres industrializados o são porque o consumidor não gosta de ver material estranho no fundo das embalagens. E se as maçãs forem provenientes de cultura orgânica. Caso contrário, será um concentrado dos minerais nefastos (do tipo metais pesados), tão comuns nos agrotóxicos usados na cultura convencional da maçã.

Autor: A saúde não depende apenas de remédios e tratamentos. Pelo contrário, ela depende muito mais de hábitos saudáveis de vida, principalmente dos hábitos alimentares.

"Nenhum tipo de alimento provou ser tão eficiente na manutenção da saúde quanto os sucos das frutas e os sucos de vegetais crus[...] E, nada provou ser mais eficaz para restabelecer esse equilíbrio do que o vinagre de maçã".**

Bem, trata-se de um contrassenso ou do uso distorcido de informações. O que restabelece a saúde é o alimento cru e vivo. Fermentados fazem parte desta proposta, mas aqueles que são ricos em ENZIMAS e probióticos, não aqueles que contêm elevado teor ácido acético!

**As palavras acima (em azul) são do Dr. Norman W. Walker, pesquisador americano da alimentação natural e autor, entre inúmeros outros, do livro "Fresh vegetable and fruit juices" (Sucos frescos de vegetais e frutas). 

Leia também: Limão x Vinagre - Qual a diferença?

Por que fabricam vinagre?

(1) O Vinagre - Dr. Neuci da Cunha Gonçalves. Edição única e independente. Gráfica RAMI Ltda. Não tem ano de publicação.