Conceição Trucom *

Quando dou as oficinas da alimentação crua e viva, esta é a técnica em que os alunos ficam mais fascinados. A prensagem é uma técnica super simples, prática e eclética: tudo pode ser prensado, ficar com nova cara, textura, sabor e finalmente ser consumido cru. Para os alunos fica uma sensação de libertação.

A prensagem nada mais é que um cozimento mecânico com as mãos, um artesanato, uma oportunidade de meditação. Alimentos como a berinjela, a abobrinha e a abóbora, que ninguém imagina poder ingerir crus, porque têm uma "cica", transformam-se após a prensagem em quitutes adoráveis. Crianças e adultos querem prensar, degustar e repetir.

Existem alguns vegetais que são incô­modos para mastigar, como o espinafre, o chuchu, a couve-flor e o brócolis. Por intermédio da prensagem, obtemos uma consistência mais branda (apesar de crocante), e a retirada de algumas resinas e ácidos. As pessoas comentam: quem diria? Couve-flor crua...Berinjela crua...

Como prensar?

A primeira etapa é picar, ralar ou processar (usar o elemento ralar do seu processador) o alimento conforme indicado na receita. Não precisa ralar ou picar muito fino pois será mais difícil prensar. Nem é indicado picar muito grande pois será mais difícil 'cruzinhar'.

Colocar tudo em uma tigela de vidro larga, que permita o bom manuseio dos alimentos. Acrescentar suco fresco de limão e sal marinho ou missô e começar a prensar tudo com as mãos. Ato mecânico de apertar e ao mesmo tempo aquecer, favorecendo o contato de cada pedacinho do alimento com os tempêros e as mãos. Seguir prensando até atingir o ponto desejado. Os princípios ativos que escorrerem das hortaliças encontrarão no sal e no limão uma estabilidade antioxidante.

O ponto desejado? Percebe-se a mudança de cor porque o alimento fica mais transparente, macio e mastigável. O mais curioso é que apesar de ‘cruzido’ o alimento fica saborosamente crocante. Em geral leva de 1 a 3 minutos dependendo da quantidade e tamanho do alimento.

Depois de prensado, escorrer o excesso de líquido que é gerado (jogar fora), acertar os tempêros, acrescentar ervas finas, decorar e servir.

Salada ‘cruzida’ de brócolis e couve-flor

Passar pelo processador (na lâmina ralar) 1 xícara (chá) de brócolis e 1 xícara (chá) de couve-flor. Passar para um pirex. Adicionar suco fresco de 1 limão médio e passar sal marinho (ou missô) nas mãos e iniciar a prensagem. Escorrer o excesso de líquidos gerado. Adicionar salsa e cebolinha picados, acertar os temperos e finalizar com um fio de azeite de oliva.

Pasta de berinjela ou babaganushi

Descascar uma berinjela média e picar em cubinhos. Passar para um pirex. Adicionar suco fresco de 1/2 limão (1 colher de sopa), passar sal marinho (ou missô) nas mãos e iniciar a prensagem. Escorrer o excesso de líquidos gerado. Levar a berinjela prensada para o liquidificador e adicionar abacate maduro picado (aproximadamente 1/2 xícara de chá), 1 dente de alho (para crianças usar 1/2 alho ou hastes de nirá) e bater até textura cremosa. Acertar a textura com o abacate e um fio de azeite extra-virgem. Acertar o tom de sal. Colocar num pirex, decorar com fios de azeite. Servir como salada, acompanhamento, recheio de sanduíches ou sobre canapés.
 

Texto da série Técnicas da 'Cruzinha'

Técnicas da 'Cruzinha' II - Refogar e Amornar Alimentos

Técnicas da 'Cruzinha' III - Marinar Alimentos

Técnicas da 'Cruzinha' IV - Fermentar Alimentos

Técnicas da 'Cruzinha' V - Desidratar e Hidratar Alimentos