Conceição Trucom *

Fermentação sempre é um processo microbiológico onde, microorganismos presentes no próprio alimento (como o picles) ou adicionado (como o missô, queijos e iogurtes) irão se alimentar dos açúcares existentes no meio, formando fermentos ou gases. Assim, além do alimento passar por transformações físicas, também ganha digestabilidade (sabor, aromas e enzimas) e valores nutricionais como vitaminas e sais minerais.

Assim, trata-se de uma técnica milenar de agregar valor aos alimentos.

A fermentação pode ser realizada sem adição de microorganismos, no caso uma fermentação endógena, que usa os microorganismos inerentes a todo e qualquer alimento. E, pode ser realizada com adição de microorganismos, como os Lactobacilus, no caso uma fermentação exógena.

Mas, este processo de fermentação, para ter sucesso e gerar alimentos saudáveis e benéficos à saude humana, precisa de alguns cuidados e controles.

1) Higiene dos alimentos (matéria-prima), dos utensílios (frascos, garrafas, talheres...) e da pessoa que manipula, para não correr o risco de microorganismos nefastos competirem com os bons microorganismos, comprometendo assim o resultado final do fermentado.

2) O controle da temperatura de fermentação é outra variável importante. Em geral, as fermentações caseiras, precisam ocorrer em temperatura ambiente, que varia entre 20 a 25 graus Celsius. Portanto, em dias muito quentes os tempos de fermentação serão menores. Em dias muito frios, os tempos serão maiores. Assim, jamais realize a fermentação em geladeira, onde as temperaturas são muito baixas, inviabilizando o processo fermentativo. Depois do fermentado pronto, aí sim, pode-se manter na geladeira até o momento do consumo. Em geral, máximo 24 horas.

3) A terceira variável vai depender do tipo de fermentação desejada: em presença de ar ou na ausência de ar. Basicamente porque existem microoganismos que são adaptados para ambientes sem oxigênio (anaeróbicos) e outros com oxigênio (aeróbicos).

Fermentação sem ar (anaeróbica)

Usando somente o alimento ralado, picado ou processado e um pote de vidro esterilizado com uma tampa limpa de boa vedação, podemos preparar fermentados de repolho (verde ou roxo), cenoura, abobrinha, berinjela, pepino, nabo, rabanete ou misturas decorativas com os mesmos. É opcional acrescentar ervas frescas ou secas (bem pouco).

Nesta condição é também preparado o Picles Marroquino de Limão.

Na prática: pegue um frasco de vidro de 250 ou 500 ml bem higienizado. Pique, rale ou processe o alimento desejado. Uma boa dica é começar pelo repolho que fica muito bom, não tem quem não goste. Corte também umas rodelas de cenoura para decorar. Vá prensando (com vontade) o repolho dentro do frasco, apertando, de tal forma que não fique ar dentro do frasco. No final, use uma folha do próprio repolho para ficar entre o fermentado e a tampa. Tampe e deixe fermentando em local sombreado/ventilado por 24-48 horas. Depois disso, extraia todo o fermentado do frasco, tempere com ervas, sal marinho ou missô (ou azeitonas picadas), pimentão em cubinhos, uva-passa e sirva como uma salada maravilhosamente digestiva e nutritiva. E mais, não provoca flatulência ou gases. Mesmo sendo de repolho!

A Dra. Ann Wigmore usava muitos deste fermentados para realizar curas.

Fermentação com ar (aeróbica)

O preparo de um iogurte, a partir de um leite de sementes ou do Rejuvelac, que é a fermentação do trigo germinado, são bons exemplos de fermentação com ar. Em geral, acontecem em frascos abertos, ou somente cobertos por um tecido fino, em ambientes entre 20 a 25 graus Celsius. 

No preparo dos iogurtes a partir dos leites de sementes, estes leites precisam ser preparados com água de coco, para que tenham teor de açúcar suficiente para que a fermentação ocorra. Se não colocamos microorganismos como lactobacilus ou kefir, a fermentação será endógena e o iogurte irá demorar 1-2 dias para ficar pronto. Porém, fica mais saboroso e rápido se usamos um sachê do fermento tipo Biorich (dosagem e instruções indicadas na embalagem), encontrado em lojas de produtos naturais.

Para fermentar uma semente germinada, normalmente o trigo, alpiste ou painço, basta colocar 1 xícara (chá) desta semente no ponto ótimo de germinação, em 1 litro de água filtrada (em frasco de vidro transparente) e deixar por 24 a 48 horas em fermentação. Separar a água, também chamada de caldo enzimático ou Rejuvelac, manter na geladeira (para interromper o processo de fermentação) e tomá-la ao longo do dia com suco de limão e gotas de mel (opcional).
 

Texto da série Técnicas da 'Cruzinha'

Técnicas da 'Cruzinha' I - Prensar Alimentos

Técnicas da 'Cruzinha' II - Refogar e Amornar Alimentos

Técnicas da 'Cruzinha' III - Marinar Alimentos

Técnicas da 'Cruzinha' V - Desidratar e Hidratar Alimentos

Leia também:  Como germinar grãos e sementes