Fonte: Wilkipedia & Conceição Trucom

A (ou o) Kombucha (pronúncia: "kombutcha"), ainda, Kombuchá, é obtida tradicionalmente a partir da fermentação do chá adoçado das folhas da planta Camellia Sinensis (chá da Índia). Para a fermentação, prepara-se o chá, normalmente preto ou verde, mas pode ser qualquer infusão, desde que seja doce e que este não seja antibiótico natural. Depois de pronto e já resfriado, inocula-se a solução com um líquido acidificante ou vinagre proveniente de fermentações anteriores e a zoogleia ou scoby. Tudo isto é deixado em repouso para o processo de fermentação da bebida. Após alguns dias, quando quase todo o açúcar terá sido consumido para dar lugar às várias enzimas, vitaminas e ácidos, contudo, a bebida estará com um sabor ácido, mas, ainda, levemente doce e estará pronta a ser consumida.

Pitaco Conceição Trucom: na verdade o chá precisa ter riqueza de taninos e cafeína. Na dúvida coloque o dobro de folhas...

História

O primeiro relato de produção e consumo de Kombucha vem da China, em 221 a.C., durante a Dinastia Qin. O Kombucha vem sendo cultivado por milhares de anos por várias culturas, tendo menções na Bíblia (Rute 2:14) onde o proprietário de terras Booz convidou Rute durante sua coleta de grãos: "Vem cá e come um pouco de pão e mergulha teu bocado na bebida de vinagre! E ela se sentou ao lado dos ceifadores; e ele lhe alcançou cereal torrado e ela comeu e se saciou e ainda sobrou." Este relato bíblico de cerca do ano 1000 a.C. não somente nos dá uma indicação de seus hábitos nutricionais exemplares, apesar de serem modestos de acordo com nossa perspectiva, também vemos que, mesmo naquele tempo, as pessoas preparavam, com microrganismos, bebidas com ácido láctico e como elas serviam às pessoas como energia e refresco durante os árduos trabalhos da colheita.

O nome Kombucha vem de uma crença ocidental de que a colônia ou biofilme era na verdade uma alga marinha chamada kombu, e pelo fato de na Índia os chás provindos da Camellia sinensis serem chamados de chá ou chai. Descobriram depois que a colônia não era a tal alga, mas o nome já havia se popularizado.

Características

É uma bebida probiótica, que além de riqueza de microorganismos, também é rica em ácidos orgânicos, vitaminas e de açúcares simples (residual da fermentação). Ajuda a equilibrar a microbiota intestinal. Em algumas culturas acredita-se ser um remédio natural para vários males, e que, hipoteticamente, promove a saúde e força física. Kombucha é uma cultura composta de microrganismos aglomerados em uma massa de celulose parecida com uma panqueca. Tal aglomerado simbiótico recebe o nome português de zoogleia ou biofilme, modernamente SCOBY (Symbiotic Colony Of Bacteria and Yeast) ou colônia que contém em simbiose bactérias e leveduras.

Quando a colônia é colocada num recipiente contendo uma mistura do chá com o açúcar, transforma o líquido em uma bebida agridoce com uma fragrância frugal muito saborosa que pode fornecer diversos ácidos e nutrientes, excelentes para a saúde. A cultura de Kombucha se alimenta do açúcar e produz tais produtos finais que na bebida: o ácido glucurônico, ácido carbônico, ácido acético, ácido glucônico, ácido lático, vitaminas, aminoácidos, e algumas substâncias antibióticas. Dentre outras substâncias, o álcool de 0.5% a 1% também é produzido, mas não caracteriza bebida alcoólica, caso a fermentação da bebida seja completa é formado o vinagre, que é rico em ácido acético produto da degradação do álcool pelas bactérias acéticas (aceto bacter).

Composição

Várias enzimas, ácido acético, ácido carbônico, ácido fólico, ácido glucônico, ácido glucurônico, L(+) lático, ácido Úsnico (AU), aminoácidos (vários), ácidos hidroxilados (vários), vitamina B1 (tiamina), vitamina B2 (riboflavina), vitamina B3 (niacina, niacinamida), vitamina B6 (pyridoxina), vitamina B12 (cobalamina, cyanocobalamina), vitamina C.

O Ácido Úsnico (AU) é um composto liquênico e dentre os diversos metabólitos secundários de líquens é o mais amplamente estudado pela comunidade científica. Este metabólito pode ser encontrado em diversos gêneros liquênicos, os principais são: Cladonias, Alectoria, Usnea, Evernia, Parmelia, Lecanora e Ramalina. A biossíntese do AU acontece na via do acetato-polimalonato, onde há a formação de estruturas fenólicas monocíclicas, que se originam de ácidos carboxílicos (oriundos do ácido acético). O AU é um composto conhecido por desempenhar diversas propriedades bioativas, tais como: antifúngica, antimicrobiana, antiviral, antiparasitária e antitumoral. A utilização deste composto na terapêutica é ainda pouco usual devido a sua baixa solubilidade em água e efeito hepatotóxico elevado, no entanto, estudos vêm sendo desenvolvidos a fim de, contornar essas dificuldades.

Pitaco Conceição Trucom: a diferença entre remédio e veneno costuma ser a dose. Embora o ácido úsnico seja um remédio, kombuchas excessivamente fermentados, ou melhor, muito acéticos, tendem a ser tóxicos pelo excesso de ácido acético e ácido úsnico. Minha sugestão são fermentações de 5 a 7 dias no máximo. Claro que em locais muito frios até pode ser 7-8 dias, e em locais muito quentes menos de 4-5 dias...

Para que serve: benefícios

O Journal of Medicinal Food afirmou que “O Kombucha é eficiente na preservação de doenças e recuperação da saúde devido a quatro propriedades principais: desintoxicação, antioxidação, potências energizantes e aumento da imunidade”. O Green Med aponta cada uma das suas milagrosas características saudáveis? 

1. Desintoxicação: A bebida tem uma grande quantidade de ácido glucurônico, que atua como um desintoxicante.
2. Antioxidantes: Contém vitaminas B, C, betacaroteno e carotenoides. Com o chá preto, o Kombucha também contém polifenóis e outros compostos com poderes antioxidantes. Mas como é fermentado, o Kombucha é muito mais poderoso que o chá simples. Sua atividade antioxidante é 100 vezes maior que a da vitamina C e 25 vezes maior que a vitamina E! Por essa razão, a bebida pode ajudar a curar doenças crônicas causadas pelo estresse oxidativo.
   Na verdade todo chá que é rico em taninos são antioxidantes. O ideal é variar a erva, porque toda erva tem seus prós e contras. A monotonia de sempre a mesma erva pode levar a toxicidades por acúmulo de antinutricionais, como por exemplo o cobre do chá verde.
3. Energia: Ajuda a aumentar os níveis de hemoglobina no sangue e isso melhora o fluxo de oxigênio para os tecidos. Também melhora a absorção de ferro.
4. Imunidade: Os níveis de vitamina C auxiliam na imunidade. Seu poder antioxidante também protege contra danos celulares, doenças inflamatórias e tumores.
5. Doenças gástricas: Os pesquisadores acreditam que O chá fermentado protege a membrana mucosa do estômago e a flora intestinal. O Kombucha também reduz a secreção de ácido gástrico e tem se mostrado eficaz na cicatrização de úlceras.
6. Obesidade: Ele não é milagroso, mas balança o metabolismo e ajuda no funcionamento do intestino. Ou seja: emagrece sem muito segredo!
7. Diabetes: Uma pesquisa datada de 1929 diz que o Kombucha reduz a quantidade de açúcar do sangue. 
8. Doenças tóxicas nos rins: As bactérias do Kombucha eliminam possíveis acúmulos de substâncias tóxicas nos rins
9. Função endotelial: Antioxidantes do Kombucha ajudam a promover a regeneração da parede celular dos vasos sanguíneos.
10. Aterosclerose: Estudos recentes apontam, em apenas 10 dias, o nível de colesterol pode diminuir de 45% a 52%. 
11. Anemia: Como mencionado acima, os organismos estimulam a absorção de ferro.
12. Funções hepáticas: Os probióticos do chá fermentado também protegem o fígado de intoxicações.
13. Sistema nervoso: Kombucha contém vários aminoácidos, alcaloides metilxantina (cafeína, teofilina e teobromina), ácido ascórbico (vitamina C) e vitaminas B (incluindo ácido fólico-B9) – todos necessários para o metabolismo normal do sistema nervoso. Pode ajudar com dores de cabeça, nervosismo e prevenção de epilepsia. Também pode prevenir a depressão nos idosos.
14. Asma: A bebida também contém uma quantidade considerável de teofilina, um bronco dilatador.
15. Problemas nas juntas: O ácido glucurônico produzido no Kombucha pode ser convertido, pelo nosso organismo, em glicosamina, sulfato de condroitina e outros polissacarídeos e glicoproteínas associados à cartilagem, ao colágeno e ao fluido que lubrifica as articulações.
16. Câncer: Pode prevenir a proliferação do câncer nas fases iniciais do crescimento do tumor, devido ao seu conteúdo glicurônico, láctico e ácido acético, bem como seus compostos antibióticos. Agem com mais eficácia no caso de tumores dependentes de hormônios.

Continua na Parte 2: Preparo, cuidados e perguntas
E assista ao Kombucha 3: vídeo receita básica + variação com chá de moringa