Conceição Trucom

Na parte 1 aprendemos sobre a origem desta bebida probiótica, cuja fermentação ocorre sobre um chá adoçado com uma colônia de bactérias e fungos, popularmente chamada de SCOBY*. Aprendemos também que podemos, e devemos variar os chás (incluso misturas de chás ou blends), usar outras fontes de açúcar (demerara, mascavo, e melados), além de encurtarmos os tempos de fermentação para evitarmos excesso de ácido acético e ácido úsnico.

Chegou a hora de aprendermos sobre o preparo, seus cuidados e responder dúvidas dos nossos leitores.

Preparo do chá e o SCOBY

Ingredientes: para cada 1 litro de água filtrada ou solarizada + 2 colheres (sopa) folhas secas da(s) erva(s) escolhidas (ou 4 colheres de folhas frescas) + 2 colheres (sopa) de mascavo ou melado (ORGÂNICOS).

Preparo: leve tudo ao fogo e desligue quando estiver iniciando a fervura. Abafe com um prato para que a infusão resfrie naturalmente. 

Passe o chá frio para um frasco de vidro limpo, o scoby + 50 ml último kombucha (madre). Deixar em local escuro por 5-7 dias.

Provar diariamente é ideal para evitar excesso de ácido acético!

As Ervas: camomila, picão preto ou branco, erva de bicho, moringa oleífera, carqueja, canela de velho, aroeira, vinagreira, folhas oliveira ou de uva, mate verde ou tostado...

Qual açúcar?

Não se iluda: existe um discurso de que as bactérias e leveduras do Kombucha não digerem bem o mascavo ou melado... mas que elas adoram (digerem melhor) o açúcar cristal ou branco... 

Minha pergunta é: como assim? Heloooo! Qual seria o açúcar que consumiam os SCOBIES em 1000 ou 206 a.C.? 

Lembrando que açúcar refinado passou a existir somente nos séculos XV-XVI durante a Era macabra da Escravidão do povo africano...

E por que fermentar sem estímulo de fótons (luz)?

Para evitar o estresse das bactérias e leveduras, além de adaptá-las para um bom desempenho dentro do organismo humano.

Avaliar a força do scoby

Em geral o disco do scoby costuma flutuar após 24-48 horas. Mas não necessariamente, porque preparo muitas kombuchas deliciosas onde o scoby não flutuou. Contudo, uma forma de 'incentivá-lo' a flutuar é usando mais açúcar, tipo 3 colheres (sopa). Nestes casos, o scoby fica no fundo e inicia-se nova formação de scoby (uma pele fina) sobrenadante, que costumo usar para preparo cosmético ou triturar na bebida 'frisante' (ver definição abaixo) que preparo na sequência.

Ou às vezes, dou a força para o scoby flutuar (evitando aumentar o açúcar), usando o dobro da quantidade de chá (folhas secas ou frescas) sugeridas acima. Porque as bactérias e leveduras se alimentam do açúcar, mas também dos taninos e cafeína dos chás.

Tempo ideal de fermentação

Quanto maior o tempo de fermentação mais ácida a sua kombucha será, podendo inclusive ficar com forte sabor de vinagre: vixi Maria! Nestes casos, transforme em vinagres aromatizados e saborizados com especiarias como alho, pimentas, gengibre, açafrão, louro, ramos de alecrim e o que mais a criatividade mandar.

Certamente, a temperatura local do dia e cidade onde você está, será muito importante para determinar este tempo ideal. Pensando em uma temperatura local de 20 a 23⁰ Celsius, minha indicação é de 5 a 7 dias para o chá ter sido corretamente fermentado.

E a melhor forma é a experimentação: se quando ao provar tiver um pequeno traço doce e levemente ácido... é hora de parar a fermentação. Subjetivo, o seu paladar será seu melhor termômetro. Mas para crianças sugiro o levemente doce e para diabéticos indico a muito pouca doçura.

Lembrando que as bactérias produzem ácidos, mas leveduras não. E quando o meio se torna muito ácido as bactérias irão predominar sobre as leveduras. Saímos da simbiose...

Uma vez pronto, é hora de coar, transferir a bebida probiótica para um frasco limpo (ideal incolor e transparente), deixando uns 100 ml como kombucha madre para o próximo ciclo. A esta bebida damos o nome de kombucha de primeira fermentação, que poderá ser consumida (usada) de diferentes formas:

1. In natura ou aromatizada com especiarias (cumaru, anis estrelado, cravo, gengibre, limão e raspas da casca, pimentas...) mantida na geladeira por até 7 dias. Segundo uma de nossas internautas, não devemos usar canela, pois desativa a ação da kombucha. Vamos pesquisar, mas enquanto isso, melhor evitar...

2. Frisante, quando diluída, em geral em partes iguais (1:1) da kombucha + suco de frutas maduras da estação (caju, abacaxi, uva, cambuci, cupuaçu, tamarindo, jabuticaba, maçã, manga, etc.). Se a fruta é bem doce, não será necessário acrescentar açúcar (melado ou mascavo) para esta fermentação secundária que chamamos de frisante. Contudo, se usamos um cambuci ou tamarindo, sugiro acrescentar um  pouco de açúcar e assim ter uma bebida levemente gasosa. Aqui também cabe uma especiaria, como por exemplo, cupuaçu com cumaru. Ou abacaxi em hortelã, ou manga com gengibre.

Da esquerda para a direita: calde de cana, uva, caju e leite de coco.

3. Como semente probiótica no preparo de vegetais fermentados como a cenoura, nabo, pepino ou repolhos.

Da esquerda para a direita: cenoura, nabo e abóbora com gengibre.

4. Como semente probiótica no preparo de queijos cremosos, meia cura ou curados.

Queijo de castanha de caju curando na masala PANC.

5. Por último no preparo de sucos verdes fermentados... Na foto abaixo com espirulina.

Frequência de preparos

Para a fermentação ocorrer é preciso alimentar o scoby com o chá adoçado. Daí ele fermenta bem e de forma contínua, gerando a bebida probiótica a cada 5-7 dias.

Contudo, caso seja necessário dar uma parada nos preparos, é importante lembrar que estamos lidando com uma colônia de microorganismos VIVOS, e portanto não podemos deixar de alimentá-la. Neste caso, coloque seu scoby no chá adoçado, tampe o frasco e deixe na geladeira por até 3 meses.

Ao retomar, separe 100 ml da kombucha madre, transforme o restante em vinagre conforme ensinado acima, prepare novo chá adoçado e recomece os ciclos.

CUIDADOS & DICAS IMPORTANTES

Regra número 1, importante para o preparo de alimentos, mas principalmente de todo e qualquer fermentado: higiene e segurança alimentar. Todos os utensílios (frascos, funis, panelas, talheres, medidores, etc.) devem ser fervidos e limpos. Também as mãos e os ingredientes. 

Manipulação do scoby também exige estas regras de higiene. Incluso, se por um acaso entrar um inseto no frasco de fermentação, o correto é eliminar o scoby ou usá-lo na cosmética natural. Quando o contato com o inseto foi muito rápido, indico lavá-lo bem em água corrente e deixá-lo por 24 horas submerso em suco de limão com uma pitada de sal. Depois disso lavá-lo novamente em água corrente e retomar os ciclos, contudo observando de perto se tudo está correto: visual, olfato, paladar, tempos etc.

A cada 2-3 ciclos lave seu scoby com água filtrada, retirando as pelezinhas mais amarronzadas, as leveduras e a borra do chá.

Não exagerar no consumo. A indicação é consumir um máximo de 200 ml de kombucha/dia. Lembrar que não é um refrigerante, mas uma bebida probiótica com propriedades medicinais...

(*) SCOBY = cultivo simbiótico de bactérias e leveduras (Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast). Um ‘primo’ da “madre” usada para fermentar sidras e vinagres.

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