KIMCHI DE LIMÃO

Conceição Trucom *

Kimchi e kakdugi são condimentos típicos da culinária Coreana, o primeiro com base em acelga, o segundo em rábano (vulgo NABO) e temos referências de kimchi a base somente de NIRÁ, uma PANC também conhecida como alho verde (alho em folhas). No Brasil usamos também a chicória (escarola). O kimchi, principalmente, é muitas vezes considerado como a “base da alimentação” dos coreanos, podendo ser consumido nas três refeições diárias, que para nós do ocidente pode parecer um exagero, mas algo bastante cultural.

Contudo, existem relatos de pessoas que melhoram muito a sua saúde com o consumo de kimchis e de fermentados onde o kimchi é o starter.

Mas a grande novidade é que fiz uma integração entre esta receita coreana com uma receita original do Punjab (Índia) e temos o 'Kimchi" de Limão versão Doce Limão – Conceição Trucom.

E uma curiosidade: se tiramos os ingredientes picantes como o alho, gengibre
e pimenta, teremos uma versão PORRETA do UMEBOSHI (um prato tradicional
japonês, um picles de ameixa que é seco) com o LIMÃO inteiro.

O sabor é pronunciado, mesclado mesmo: ácido, picante, adstringente, salgado, amargo e doce. E só por aí já nos garante propriedades terapêuticas. Mas ao transformar tudo isso em um fermentado, onde inserimos nesta mescla os probióticos, a transformação dos carboidratos (simples, complexos e mega complexos como as fibras) em outras substâncias como vitaminas, enzimas, ácidos de cadeia curta e outros mais complexos (como o úsnico e o fólico), além de antioxidantes e flavonoides: ganhamos em potência de benefícios.

O único que tenho dificuldade para entender destas culturas é o excesso de picante. E por isso, deixo claro que podemos sim usar bem menos picante, retirando da receita abaixo a pimenta calabresa e deixando somente a pimenta do reino preta.

Ingredientes:
- 500 gramas de limão (qualquer variedade, incluso laranjas ácidas, e retirar as sementes é opcional)
- 75 gramas de sal integral (para a versão UMEBOSHI usamos 150 gramas)
- 2 maçãs fuji picada (com a casca – sem as sementes e cabos)
- 100 gramas de nabo picado em filetes
- 1 dente de alho grande ou 2 pequenos
- 1 maço de cebolinha (ou nirá) picado
- 2 colheres (sopa) de açúcar mascavo
- 1 colher (chá) de sementes de cardamomo
- 1 colher (chá) de sementes de cominho
- 1 colher (chá) de sementes de coentro
- 1 colher (chá) de sementes de mostarda
- 2 colheres (chá) de folhas de orégano
- 2 colheres (chá) de sementes de pimenta do reino preta
- 1/2 colher (chá) de cravo da Índia
- 50 gramas de gengibre fresco picado
- 1 colher (sobremesa) de pimenta calabresa ou em pó a gosto (opcional)

PREPARO:
1) Coloque os limões em uma tigela de vidro (porcelana ou cerâmica) e cubra com água fria (idealmente solarizada). Deixe de molho por 8 horas e ao final escorra.

2) Retire as pontas dos limões e fatie em rodelas com 3-5 mm de espessura.

3) Volte para a tigela de vidro e adicione o sal integral. Misture bem, cubra com um pano limpo e deixe descansar (desidratar) por toda a noite ou 12 horas.

4) Escorra as fatias desidratadas numa peneira e reserve na tigela de vidro. Reserve a salmoura da desidratação.

5) Moa no liquidificador a seco todas as especiarias (menos a pimenta calabresa) até virar um pó. Acrescente então a salmoura.

6) Acrescente à salmoura com as especiarias moídas o gengibre, o alho e a maçã picados. Junte também o açúcar. Bata tudo até obter um creme espesso.

7) Pique o nabo em filetes e a cebolinha e junte às rodelas de limão desidratadas. Misture bem.

8) Acrescente às rodelas desidratadas dos limões + filetes de nabo e cebolinha picada o creme de salmoura + especiarias.

9) Em separado esterilize os potes de vidro com tampas de boa vedação. Ideal que sejam de tampa larga. A esterilização pode ser jogando água fervente sobre os frascos, deixar por 5 minutos, escorrer e na sequencia já enchê-los com o kimchi.

10) Acrescente o kimchi aos potes esterilizados, arrumando cuidadosamente para ter uma linda estética. Use um pegador de saladas de bambu para esta arrumação e para retirar bolhas de ar. Encha deixando 1 dedo de coluna de ar para o respiro da fermentação.

11) Deixe em local bem ensolarado, como peitoril de uma janela, por 4-5 dias. Observe diariamente.