Conceição Trucom *

Recebi uma cutucada da Valéria Paschoal (Centro de Nutrição Funcional) para falar de processos de preparo dos alimentos que impactam negativamente a nossa saúde. Tanto num esvaziamento - parcial ou total - nutricional, como na geração de substâncias tóxicas que podem, ao longo de sua prática diária ou frequente, intoxicar e até causar danos maiores como doenças crônicas e metabólicas.

O primeiro vídeo dediquei ao tema das frituras, tão amadas e desejadas, mesmo diante de sinais evidentes de mais cuidados com a saúde. 

Quem realiza as frituras percebe facilmente que a cada lote preparado é preciso repor óleo fresco, porque o alimento vai ficando impregnado, em geral de 10 até 30% do óleo que já foi aquecido e alterado pelo calor e oxidação, além das reações que acontecem em contato com os ingredientes de cada alimento, como por exemplo as acrilamidas geradas na presença de amidos de batatas e massas.

Vamos ao vídeo e depois mais comentários e referências.

A reação dos ácidos graxos presentes nos óleos e gorduras, principalmente aqueles que apresentam uma ou mais insaturações (mono e poli-insaturados = duplas ligações de carbono), com o oxigênio do ar, em ambiente de elevada temperatura (acima 180^oC), gera ANÉIS OXIRANA, que impactam muito negativamente nosso sistema neuronal, imunológico e digestivo.

Abaixo a figura genérica de um anel oxirana, um epoxi ou um éter cíclico com três átomos que formam um anel. Este anel define aproximadamente um triângulo equilátero que o torna altamente tenso, portanto instável. Aliás tensão é tudo que não precisamos de um alimento. Esse anel sob tensão torna o epóxi mais reativo principalmente ao desencadeamento de reações por radicais livres = envelhecimento.

Já as ACRILAMIDAS são formadas e liberadas em temperaturas mais baixas, acima de 120^oC. Saiba mais com este texto que extraímos do site ECYCLE

A acrilamida é produzida por meio da reação entre açúcares e aminoácidos presentes em alimentos que são submetidos a altas temperaturas. Esse processo denomina-se reação de Maillard e se desenvolve quando cozinhamos ou fritamos alimentos em temperatura acima de 120°C. Devido a essa reação, os alimentos mudam de tonalidade, como ocorre com o "pão na chapa", muito presente no café da manhã de muitos brasileiros.

Esta substância está presente - é liberada - em alimentos ricos em amido quando aquecidos e/ou fritos no processo de fabricação ou na preparação caseira em temperatura acima de 120°C. Bons exemplos são as batata chips, batata frita industrializada, batata frita pré-frita, batata frita feita em casa, pães e massas,, biscoitos (cookie, bolacha recheada), mistura para mingau infantil, cereais matinais e café instantâneo. 

Quais os efeitos da acrilamida?

Testes indicam alterações neurológicas, tumores (câncer) na região ocular, alterações morfológicas nos nervos e tumores de mama para concentrações de 0,2 mg/kg de peso corporal por dia. Apesar de que a estimativa indique que uma pessoa altamente exposta à acrilamida por meio da dieta ingira aproximadamente 0,004 mg/kg de peso corporal por dia, os efeitos na saúde provocados pela acrilamida não devem ignorados, porque nos últimos anos o padrão alimentar tem mudado rapidamente, tendendo para o consumo exagerado de produtos industrializados e ricos em amido.

O que podemos fazer para evitar?

De acordo com a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), não existe um valor aceitável de acrilamida que possa ser ingerido. Ainda que a Agência Internacional de Pesquisa sobre o Câncer (IARC) esteja reavaliando o surgimento da acrilamida em alimentos, a substância poderá ser classificada como provável carcinogênica para seres humanos.

Diante desta situação preparamos algumas dicas para você:

• Evite cozinhar demais os alimentos (não deixe que escureçam);
• Reduza a ingestão de frituras e alimentos industrializados;
• Utilize o cozimento a vapor;
• Quando precisar cozinhar, use pouca água e não cozinhe por muito tempo;
• Quando for ingerir batata frita opte pela feita na sua casa;
• Para reduzir a formação de acrilamida em 75%, antes de fritar mergulhe as batatas em uma solução de suco fresco de limão e água (proporção de 1:3).

- TV de BEM 16 - Vídeo 2: Processos que desvitalizam e intoxicam alimentos - MICROONDAS

- TV de BEM 16 - Vídeo 3: Processos que desvitalizam e intoxicam os alimentos - COZIMENTO