Conceição Trucom*

Uma receita testada e aprovada de mandioca fermentada: PUBA 2.0

Não tem segredo porque é bem fácil de preparar, guardar por um bom tempo na geladeira: super recomendo!

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Reserve um pote de vidro de 1 litro para fazer uma amostra. Comece com cerca de 4 quilos de mandioca. Ao colher ou comprar sua mandioca, tenha em mente que o importante é ter a quantidade suficiente para encher completamente o(s) seu(s) potes(s).

Ao descascá-la retire apenas a casquinha externa marrom. A entrecasca é bem vinda nesta receita!

Para o segundo passo, utilize um processador e rale grosso. Depois de ralada bata a mandioca no liquidificador com um pouco de água para chegar à textura o mais cremosa. A conclusão é: quanto mais fina e cremosa a massa melhor.

A prensagem deve ser realizada na panela furada 1 (em voil) que funciona super bem, aliás a mesma dinâmica com a qual produzimos a farinha de mandioca crua. 

O momento da pilar é importante. É preciso força para tirar todas as bolhas de ar, garantindo assim a fermentação anaeróbica. Também por isso é preciso encher totalmente o pote.

Feche bem o pote e guarde-o para esperar a fermentação completa. É bom colocá-lo sobre uma bandeja ou prato, pois algum líquido irá escorrer (mesmo com a tampa bem fechada, acredite!). Isso faz parte do processo e será o seu indicador mais confiável de que a fermentação se encerrou. Quando perceber que não sai mais nenhum líquido, sua Puba 2.0 está pronta!

O tempo varia muito conforme a temperatura local ambiente. Em locais quentes ela é mais rápida do que em lugares mais frios. Bem armazenada, a Puba 2.0 pode durar meses dispensando refrigeração. Uma vez aberta, consuma todos os dias a camada superior que ficou em contato com o ar.

A puba tradicional fermenta em água e gera um resíduo poluente e fedorento. Nesta receita, o líquido que sai da prensagem é muito rico, e pode ser utilizado como adubo foliar (segundo indicações do Ernst), ou ser aproveitado para extrair a goma para a tapioca.

Para isso basta deixar decantar. A massa que fica no fundo é o polvilho doce. Ou seja, o subproduto da produção da Puba 2.0 é a tapioca! Nada mal.

O sabor da mandioca fermentada é especialíssimo. Além de nutritiva, um dos grandes benefícios é a fácil digestão.

MÃOS À OBRA...

EU FIZ...

A minha puba 2.0 parou de sorar com 4 dias. Mas tudo super tranquilo.
O polvilho azedo obtido do leite que saiu da mandioca ficou super delicado, leve e adocicado.
Daí usei para decorar meus mousses e mingaus vivos.
Mas pode ser usado no preparo de queijos vivos, tapiocas e até pão de queijo.
Isso mesmo, não perco nada: tudo é experimento, tudo tem valor inestimável né?
 

Abri o frasco, passei a puba 2.0 (um pó bem sequinho) por uma peneira e direto para a frigideira para fazer a pizza de puba 2.0 (tapioca leve e muito delicada).

Olha que AMO tapiocas, já experimentei muitas, mas esta... nota 1000!
 

O top foi um amornado de beringela, CEBOLA e chuchu na pimenta...
 

TÁ SERVIDO???