Conceição Trucom*

As pesquisas vêm confirmando que somos todos, em algum grau, alérgicos ao glúten. Ou seja, todos somos um pouco celíacos, sendo as crianças, por seu sistema digestivo estar em pleno desenvolvimento, as mais vulneráveis.

As alergias alimentares acometem mais crianças do que adultos
e estudos sugerem que de 5 a 25% dos brasileiros
apresentam alguma alergia alimentar.

O glúten é uma proteína amorfa que se encontra na semente de muitos cereais (trigo, milho, aveia, centeio, cevada...) combinada com o amido.

O glúten não desaparece quando os alimentos são assados ou cozidos. A elevada viscosidade do glúten agride e danifica as vilosidades do intestino delgado prejudicando a absorção dos nutrientes dos alimentos. É como se fosse uma cola nas paredes dos intestinos  impedindo a absorção de nutrientes.

Mais presente no trigo, representa quase 80% das proteínas do trigo e é composta de gliadina e glutenina.

Doença celíaca é uma intolerância permanente ao glúten. Geralmente se manifesta na infância, entre o primeiro e o terceiro ano de vida, na introdução de alimentação à base de papinhas engrossadas com cereais proibidos, assim como bolachas, pães, sopinhas de macarrão, etc., podendo surgir em qualquer idade, inclusive já na fase adulta.

Celíacos: são algumas pessoas que já possuem graves problemas por faltas de vitaminas passam a absorver menos ainda ao consumirem alimentos que contém glúten. Mas o glúten altera o processo de absorção de todas as pessoas.

Hoje já existe um consenso de que o glúten é um agente alergênico em crianças e adultos, ou seja, existem mais pessoas com a doença celíaca do que as registradas. A presença massiva de alimentos industrializados processados com trigo, aveia e açúcar é tão cotidiana que as pessoas estão perdendo a referência do que é saúde, harmonia metabólica e vitalidade.

Grandes consumidores de cereais, base da alimentação moderna, um grande problema se instala, porque o glúten não deveria fazer parte da dieta do ser humano. Mas como dar pão de trigo para um ser humano sem dar glúten?

Mucosa do Intestino Delgado com Vilosidades Normais

Mucosa do Intestino Delgado com Vilosidades Atrofiadas

Simples? Uma proposta interessante é germinando grão integral do trigo. (e demais cereais que o contém). No processo de germinar, a molécula do glúten se rompe e transforma-se em moléculas proteicas menores, menos agressivas à demanda digestiva.

Porém, ainda não existem estudos que comprovem qual o melhor procedimento para que 100% do glúten seja eliminado ou transformado. Alguns experts em alimentação crua e viva afirmam que apenas 20% do glúten é eliminado, sendo recomendado somente para quem deseja reduzir a quantidade de glúten da alimentação, porém não indicado para os celíacos, que não podem consumir qualquer alimento que contenha, ainda que traços, de glúten.

O fato é que no processo de germinação de qualquer grão de cereal, uma transformação alquímica ocorre e, as macro-moléculas do glúten são quebradas (pré-digeridas) e passam a ser moléculas menores, com menor poder agressivo e de causar problemas de absorção nutricional e alergias.

O problema é que não é todo o glúten que se transforma, então este pão não está totalmente recomendado para pessoas que tem intolerância permanente ao glúten.

No caso de uma criança ou adulto que não seja alérgico  - de forma evidente - ao glúten, mas que preventivamente não desejamos se desenvolva, o ideal é o consumo dos cereais germinados e incrementados outros ingredientes como cenoura, sementes oleaginosas e outras combinações deliciosas.

No caso, pode-se preparar pães, que não são crús pois são desidratados ao sol ou em desidratadores (40-45 graus), mas também não são torrados, o que é excelente, pois evita a formação de acrilamida, uma substância que se forma a partir do cozimento do amido em altas temperaturas. Estudos relacionam esta substância como altamente cancerígena.

Referências: De Bem com a Natureza & O poder de cura da Linhaça - ambos editora Alaúde.

Barriga de Trigo - William Davis - editora WMF Martins Fontes